El mismo nombre de la guarnición “a la financiera” lo dice: estaba restringida a los grandes potentados que alegres gastaban sus francos en los restaurantes parisinos de los siglos XVIII y XIX.

La guarnición "a la financiera" tiene dos vertientes: una salsa y la propia guarnición

La guarnición "a la financiera" tiene dos vertientes: una salsa y una guarnición. En el segundo de los casos se ha utilizado junto a grandes piezas de carne, también aves. Una de las vertientes más conocidas es dentro de volovanes, tartaletas…

Como salsa tiene una base de salsa española a la que se le añaden ingredientes como  jamón magro –según indica el gran cocinero francés Carême- pimiento, tomillo, laurel, champiñón y trufa y dos vasos de Madeira seco. Así como la receta tiene numerosas variaciones con el paso del tiempo y la aportación de otros cocineros, el vino Madeira permanece.

Continúa la receta haciéndose a fuego lento y añadiendo consomé, filtrándola y volviendo a reducirla. No es de extrañar dado que era la época de Luis XV, tras comenzar en la Regencia francesa (1723-1774), fue la gran época de las salsas, que predominaban en toda su cocina.

El gastrónomo y editor Ignacio Domenech (1874-1956) escribió en “La nueva cocina elegante” que “a la financiera” es una salsa media glasa aromatizada al Madeira. Según señalaba “sirven de guarnición trufas y champiñones, aceitunas y riñones de ave”.

La guarnición consistía en quenefas, que son una masa donde interviene la harina, mantequilla, leche…, y también algún ingrediente más sólido, sea de carne o de pescado. En Lyon son muy famosas y su forma es un alargada, aunque ancha por el medio. Es una preparación muy francesa.

Auge de la Revolución

“A la financiera”, además de las quenefas, solía llevar cabezas de champiñones, riñoncitos y crestas de gallo cortadas, criadillas, mollejas de ave finamente cortadas… Estos ingredientes, sobre todo las crestas y los riñones, eran obligatorios en los platos de mayor precio, era la cocina sofisticada en aquellos años. Hoy en día, por lo menos, llamaría notablemente la atención si se sirviera una guarnición así.

Fue una transición en Francia: tras ser los aristócratas los que tenían a su servicio a los mejores cocineros, la Revolución supuso que éstos abrieran sus propios restaurantes y comenzaron a servir a los potentados, a los grandes burgueses.

El gran escritor gastronómico español Ángel Muro diferenciaba, a principios del siglo pasado, entre guarnición financiera oscura y blanca, indicando que esta última era mejor para platos más suaves.