El mole poblando es una antiquísima salsa mexicana originaria de la localidad de Puebla (entidad federativa con más de cinco millones de habitantes), que traspasó sus fronteras y es casi considerado un plato totalmente mexicano.

Existen muchas variedades de mole poblano y el chocolate está presente en todas ellas

Pero moles hay muchos. Se considera mole a una salsa donde intervienen los chiles y especias. Y en México hay muchas clases de chiles, con diferentes sabores y picores. Los cocineros mexicanos indican que es necesario saber utilizarlos, dosificar el picor para que se note el sabor del chile y el sabor del plato. Hay mole negro (proveniente de Oaxaca), mole verde…

El mole poblano suele salsear habitualmente al guajolote, que es así como llaman en México al pavo, y acompañado por un poco de arroz. Es una salsa cremosa a la que cada uno busca la densidad que más le gusta.

Incluye muchos ingredientes. Según en qué zonas de México aparecen unos y desaparecen otros. Uno obligado es el chocolate, el cacao, que le aporta una suntuosidad que corre pareja al ligero picor que proporcionan los chiles.

Lo que primero que se hace es desvenar y quitar las semillas a los diferentes tipos de chile que se utilizan: chile ancho, de fuerte sabor y nada de picor (suele estar magnífico en unas patatas a la riojana, por ejemplo), el chile mulato, el chile pasilla o el chipotle, de sabor ahumado y ligero picor en el fondo de la boca.

A partir de ahí tomate, almendras, nueces, pasas, clavo, pimiento, tortillas de maíz, canela, ajonjolí… Un sinfín de ingredientes que se muelen pacientemente hasta conseguir una masa que se va diluyendo con agua y cociendo durante tiempo para que vaya menguando y cogiendo consistencia.

Cocina prehispánica

Como suele ocurrir con platos antiguos su procedencia no está muy clara, aunque probablemente se realizaría de manera similar en determinadas zonas hasta que Sor María del Perpetuo Socorro, encargada de la cocina en el convento de Santa Rosa, en Puebla, preparó un mole para agasajar al obispo de Puebla y al Virrey de la Nueva España.

Se considera que su elaboración arranca de la época prehispánica y que va conformando el plato la aportación de ingredientes llevados por los españoles durante el siglo XVI. A partir de ahí, la tradición familiar fue haciendo el resto. El mole poblano es un capítulo de “Como agua para chocolate”, libro y película maravillosos.