Perú y Bolivia son los países de donde proceden las papas y en ellos siguen realizando un proceso que se llama chuño. Un proceso totalmente artesanal cuyo objetivo es deshidratar la papa para que se mantenga durante años y, evidentemente, se pueda consumir más adelante.

El chuño es una patata seca que se consigue mediante un largo proceso que ya es milenario

Lo realizan en el altiplano de los Andes principalmente. Allí plantan una variedad de patatas amargas durante el mes de octubre. Los tubérculos que se recogen en el invierno de aquella zona (junio, julio y agosto) y son más pequeñas de las que utilizamos nosotros.

A 3.800 metros de altitud las diferencias climatológicas esos meses son tremendas. Se pasa de unos dieciocho grados al sol a menos diez grados por la noche. Las papas, una vez recolectadas se extienden para que se congelen durante la noche y reciban los rayos del sol durante el día, manteniendo esta operación unos ocho días.

Más adelante las introducen en arroyos para que vayan perdiendo el alcaloide que produce el amargor. Así están durante treinta días aproximadamente. Las vuelven a extender y entonces tiene lugar uno de los procesos más curiosos: el pisado. Con los pies descalzos los campesinos van pisando las papas para sacarles todo el líquido que tienen dentro.

Las vuelven a dejar en la tierra durante otros cinco días más, pasando las mismas temperaturas. Si las patatas se cubren durante el día para coger el calor pero evitar los fuertes rayos del sol, se produce chuño blanco, que es de más calidad. Si no se tapan, el sol vuelve a estos tubérculos de color negro, siendo más pequeños también, por lo que se consideran de peor calidad.

Duras como una piedra

Al final de este proceso milenario las papas se quedan duras como una piedra y se mantienen estupendamente. Para utilizarlas basta con sumergirlas en agua durante la noche, en hidratarlas, para poderlas cocinar a continuación. Tienen muchos usos, desde harina a estar presentes en sopas, guisos, asados… Es un ingrediente común en la alimentación de estos países. El chuño negro necesita más tiempo de hidratación.

Si los descubridores confundieron la batata (que encontraron primero) con la papa, hay documentos en los que se especifica ya, a mediados del siglo XVI, cómo los indios realizaban este proceso para lograr hacer chuño y cómo les servía de alimentación.