Espárragos verdes trigueros

Los espárragos verdes trigueros son excelentes a la plancha [Foto: diariovasco.com]

Plena temporada

Todos los espárragos verdes no son trigueros

Nos vamos a ir a freír espárragos, una noble ocupación preludio de un disfrute por excelencia. Estamos en plena temporada de espárragos verdes, sobre todo trigueros. Hay diferencia notable entre los dos, sin contar, evidentemente, al espárrago blanco.

diariovasco.com | 07/02/2016 |

Todos los espárragos verdes no son trigueros. Y es que los espárragos verdes puede ser silvestres o de producción, de cosecha. Los dos son verdes pero con diferencias notables. Los silvestres, llamados también trigueros, porque se solían coger antes de cosechar, son largos y muy finos. Al ser silvestres tienen un sabor más pronunciado, más nítido.

Los espárragos verdes de producción no son trigueros, ya que éstos son silvestres

Los espárragos verdes que se pueden encontrar en muchos establecimientos son más gordos y no tan largos. Estos espárragos se suelen cultivar (y con los actuales procedimientos es común encontrarlos durante varias épocas del año).

Planta totalmente mediterránea era consumida por los egipcios y también por los griegos, siendo los romanos los primeros que comenzaron a cultivarlo. En un principio se tomaban por sus propiedades medicinales (diuréticos, dolor de muelas, afrodisíaco…).

En España donde más plantaciones hay es en Granada, Córdoba, Sevilla y Cáceres. Los espárragos blancos es habitual cultivarlos más al norte. Una de sus características es que contienen una elevada cantidad de potasio, al igual que de fósforo.

Los espárragos verdes, si no son muy gordos, funcionan estupendamente a la plancha, con apenas un poco de aceite y luego sal gorda espolvoreada. También, después de pasar por la plancha se pueden trocear y en el mismo aceite hacer una tortilla con ellos. Delicioso.

Si son muy gordos y queremos hacerlos a la plancha tenemos que estar moviéndolos constantemente para que no se nos quemen. Un buen sistema consiste en escaldarlos un par de minutos antes de la plancha.

Verde de la clorofila

Cocidos están magníficos también. Para ello, lo primero es cascarlos por la parte más leñosa, tanteando para ver donde se rompen. Luego tenemos que introducirlos en una rejilla alta. Si no tenemos podemos utilizar la goma con la que se consigue el manojo; y estar bien seguros de que se van a mantener de pie en la olla.

Es importante que no estén cubiertos de agua, sólo la parte más dura. Las yemas se hacen simplemente con el vapor del agua. El agua resultante de la cocción (pasada por un colador) es buena para utilizarla en sopas o arroces.

Son de color verde porque al cultivarlos se deja que salgan a la luz del sol. Por eso el color verde de la clorofila. Son muy versátiles en la cocina. En pedazos (cocidos) en ensalada, aunque pueden salir también de la plancha para darle un toque templado; mezclados con pasta, con arroz, menestras…