Los garbanzos con bacalao y espinacas, o con acelgas, es uno de los platos más representativos de estos días, potaje de vigilia, como se denominaba anteriormente. Ahora más laxas las costumbres porque la sociedad ha cambiado y la carne aparece en prácticamente todos los menús de los restaurantes.

Los garbanzos con bacalao y espinacas o acelgas era un plato típico de la Cuaresma

Después de los excesos del Carnaval viene la moderación. Las normas de la Iglesia prohibiendo el consumo de carne todos los viernes y en especial en la Cuaresma, hizo que se incrementara el consumo de otros ingredientes como el pescado, comercializando especies que se podían conservar como el arenque o el bacalao. El historiador J.L. Flodrian señala también que “dado que el vino era necesario para el culto cristiano, su expansión favoreció el comercio del vino y la plantación de viñedos”.

El bacalao proveniente del Cantábrico se popularizó en el siglo XVII, siendo una de las pocas posibilidades de comer pescado en el interior. Fue necesario el cambio del motivo de pesca de los balleneros vascos, que dejaron de perseguir los pocos cetáceos y, sin embargo, vieron cómo en aguas de Terranova había numerosos bacalaos, que una vez salados representaban un buen negocio.

Bacaladeros de PYSBE

Hasta la década de los años sesenta PYSBE era la compañía que más bacalao capturaba, estando su principal instalación en Pasajes. La compañía desapareció en 1974. Muchos eran los marineros guipuzcoanos que embarcaban para la hacer “las mareas”, que duraban alrededor de seis meses en unas condiciones climatológicas terribles.

En la actualidad la práctica totalidad de este gádido que se consume en España proviene de la importación desde Noruega, Islandia o las Islas Feroe. Y nada tienen que ver las hojas y los lomos de bacalao que se ven en la actualidad con “las momias pisciformes” (Julio Camba), de color entre amarillo y negro que se veían muchísimos años atrás.

Si a la abstinencia se le añadía –o se le añade- el ayuno, significa eliminar algunas de las comidas y hacer éstas de manera más liviana. Por ejemplo, “una frugal colación” a la noche. Pero desde siempre, este potaje se ha realizado a fuego lento. Legumbre, verdura y bacalao o cualquier otro ingrediente. Eso sí, un buen refrito y algo de pimentón, al igual que huevo muy picado, lo borda.