Receta de chipirones en su tinta de Martín Berasategui

Ingredientes

• 32 chipirones del tamaño de 1 dedo

Para el relleno

• 1 kg de cebolla fresca y grande, picada muy fina

• Los tentáculos y las alas de los chipirones, que picaremos de la misma manera

• 80 ml de aceite de oliva

• 10 g de ajo picado

• Sal

Para la salsa

• 500 g de cebolla picada también finísimamente

• 100 ml de aceite de oliva

• 100 g de salsa de tomate frito

• 1 litro de caldo de pescado

• Las tintas de los chipirones

• Limpiar escrupulosamente los chipirones, quitándoles los interiores y teniendo mucho cuidado en no romper las bolsas de tinta.

• Eliminarles la piel.

• Separar los tentáculos y las aletas.

• Reservar por separado los cuerpos de chipirón limpios, las bolsas de tinta y las aletas, junto con los tentáculos.

Preparación del relleno

1. 1

   Pochar la cebolla y el ajo hasta que estén bien hechos.

2. 2

   Incorporar los tentáculos y las aletas previamente picados y dejar cocinar durante unos 20 minutos, hasta que el líquido que haya soltado el chipirón quede absorbido.

3. 3

   Sazonar la preparación

4. 4

   Tras dejarla enfriar, rellenar con ella los chipirones.

5. 5

   No hacerlo excesivamente, ya que de lo contrario reventarán, dado que tienden a encoger.

6. 6

   Cerrarlos con un palillo y saltearlos en aceite bien caliente, reservándolos con el jugo que suelten.

Preparación de la salsa

1. 1

   En el mismo recipiente en el que se han salteado los chipirones, pochar en el aceite de oliva las cebollas y el pimiento verde.

2. 2

   Una vez bien sudados, verter el vino blanco, reducir, e incorporar la salsa de tomate.

3. 3

   Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer 30 minutos.

4. 4

   Añadir las tintas, dejar cocer otros 15 minutos, triturar y colar por un colador fino.

5. 5

   Introducir en la salsa los chipirones (después de quitarles los palillos de cierre) junto con el jugo que hayan soltado al saltear, guisarlos a fuego suave unos 10 minutos, hasta que estén tiernos.