Historia del talo en Gipuzkoa

La historia del talo tiene sus raíces en Gipuzkoa [Foto: diariovasco.com]

Maíz o trigo

La historia del talo en Gipuzkoa

Mucho ha cambiado la alimentación, también por estos lares. No hay más que pensar que tan solo a mediados del siglo pasado en muchos lugares se consumían talos de maíz porque no había trigo con el que preparar pan.

diariovasco.com | 22/02/2016 |

El talo es un alimento con mucha historia y muy vinculado a Gipuzkoa. Y es que comer talo ha sido algo que ha venido realizándose en Gipuzkoa desde bien entrado el siglo XVII. Lo que se tomaba con anterioridad era pan de mijo, mezclando en muchas ocasiones con la harina que proporcionaba el centeno.

En la historia del talo, muy vinculada a Gipuzkoa, fue fundamental el cierra de las ferrerías

Uno de los cambios fundamentales en ese mismo siglo fue el cierre de las ferrerías. Al no necesitarse tanta leña para preparar el carbón que necesitaban se roturaron muchos bosques, con lo que se empezó a cultivar el maíz. Su aprovechamiento era grande. Servía para alimentar a los humanos y a los animales. Su rendimiento era superior al trigo.

Tiempos de éxito de la “borona” (término utilizado posteriormente por “los de ciudad” como despectivo respecto a la gente del campo), que era parte fundamental de la dieta en Gipuzkoa, sobre todo en los caseríos y para los trabajadores. Se consideraba que aportaba mayor fuerza y resistencia que el trigo.

Y el talo era el acompañamiento de todas las comidas. Esta torta plana y circular hay que trabajarla y comerla siempre en caliente. Se amasa momentos antes de ponerla en el hierro, se dora por los dos lados y se come.

Ahora es típico tomarla con chorizo, pero en las épocas de necesidad se solía tomar sola, acompañando los  alimentos en la comida o en sopas de leche hervidas, donde se reblandecía, con un poco de azúcar y una pizca de sal.

Llegó la pelagra

Pero el masivo consumo de maíz trajo un problema: la pelagra. Una enfermedad de la que durante mucho tiempo se desconocía su procedencia, pensándose que era una infección, cuando era producto de la falta de vitamina B, manifestándose sobre todo en aquellas personas cuya dieta contaba con una gran presencia del maíz.

México es un país donde se consumen de manera masiva tortas de maíz. En cambio allí no han tenido pelagra. La razón es sencilla, desde miles de años atrás han hervido los granos de maíz con un poco de cal, en un proceso llamado nixtamalización.

El pan ha sido un alimento muy preciado. Ahora también, con la característica de que se buscan determinados tipos de panes, pagando precio además. De ahí que en las panaderías se puedan encontrar diferentes preparaciones, y que haya cola en algunas para conseguirlas.

En la zona de Asturias llaman “Boroña” a una empanada realizada con harina de maíz y rellena de diferentes tipos de carnes. La preparan también utilizando las latas de membrillo