El coulibiac de salmón es una receta de origen ruso. Entre sus ingredientes, nunca faltan el salmón fresco junto con arroz cocido, espinacas, seta, huevos, cebolla, nata…, y todo cubierto por hojaldre. Este plato se prepara también con frecuencia en muchos países centroeuropeos. No es infrecuente ver el nombre de esta receta escrito con ‘K’.

El coulibiac de salmón es un hojaldre relleno de arroz cocido, espinacas, seta, huevos, cebolla, nata…

Este plato parece ser que era muy cotizado, muy apreciado en la Rusia imperial y se solía hacer tanto con salmón como con lucio. El nombre viene de la palabra rusa “kulebjaka”, que procede del alemán “kohlgeback”, que hace referencia a un pastel similar pero en el que se utiliza col, preparación que se sigue realizando en la actualidad.

Como muchos de los platos rusos es muy energético dada la mezcla de hojaldre y arroz. Combina magníficamente con una salsa de nata agria o de mostaza.

Una de las características antiguas de este plato es que se preparaba con vesiga, que es la médula espinal del esturión. Ha sido siempre un ingrediente caro y muy solicitado en la época de esplendor de los siglos XVIII y XIX en lo que a gastronomía se refiere. Le daba una consistencia que en la actualidad se puede conseguir con un poco de tapioca dadas las pocas capturas de esturión.

Este plato encantó al gran cocinero francés Escoffier, que lo introdujo en su carta. En su receta hay dos particularidades. La primera de ellas que el arroz lo hierve en consomé, al igual que la vesiga. Si ésta era seca debía estar cuatro horas en remojo en agua y luego hervirla durante tres horas y media también en consomé, aunque indica que se podía hacer también en agua. Eran los años de la gran cocina.

Salmón salvaje

Es fácil entender que en aquellos años el salmón que se utilizaba era salvaje, pescado cuando ascendía los ríos, por lo que su sabor es más notable, más fuerte, al igual que su carne es más tersa.

El coulibiac es un plato relativamente sencillo de hacer para cualquier celebración, además de vistoso.