En Andalucía, el postre navideño más típico es el pestiño, una preparación con origen morisco y mezcla de culturas. Es por ello que su historia es muy antigua y hay quien ve en esta receta la influencia de las tres culturas que existieron en Andalucía: la cristiana (heredera de la tradición romana, en este caso), la judía y la musulmana.

En el pestiño se puede ver la influencia de las culturas cristiana, judía y musulmana

De hecho, la receta y sus ingredientes tienen estrecha relación con cada una de esas culturas. En la Antigua Roma, por ejemplo, existía un dulce muy similar al pestiño llamado ‘frictilia’. Era también elaborado con harina de trigo, frito en manteca de cerdo (antes el aceite era considerado un alimento judío) y bañado en miel.

Las especias que se le suelen poner, por su parte, tienen un claro influjo de la tradición musulmana. Éstas son ajonjolí, canela y sésamo, así como almendra. Además, el pestiño recuerda mucho a la shebbakiyya marroquí, un dulce frito que se elabora por el Ramadán y que está especialmente indicado para romper el ayuno por su alto valor energético. El pestiño, por su parte, está muy asociado a la Navidad y la Semana Santa, un periodo este último en el que los cristianos también llevan a cabo ciertas abstinencias.

La cocina judía y la sefardí, por su parte, tienen dos recetas muy similares a los pestiños. Por un lado, estarían las fijuelas, que son una masa frita bañada en almíbar y que hoy en día se toman en España conocidas como hojuelas manchegas. Además, los pestiños no son tampoco opuestos a las frutas de sartén, que tienen su origen en la Pascua judía.

Múltiples referencias

Aunque parece quedar acreditado que su origen es mucho más antiguo, lo cierto es que su primera referencia está datada en 1528, en la obra ‘La Lozana andaluza’, de Francisco Delicado. En este caso, se mencionan los pestiños como dentro del repertorio culinario de la protagonista.  

En cualquier caso, el pestiño es un dulce elaborado con masa de harina, frito en aceite de oliva y bañado en miel, aunque también hay quien le da una cobertura de azúcar o añade anís en grano. Su tamaño puede ser variable, pero normalmente su forma es cuadrada y dos esquinas opuestas se pliegan hacia el interior.