El mejor caviar, el más valorado, es el que se puede capturar en el mar Caspio. Tres o cuatro especies son las más demandadas:  el Beluga, el Sevruga, el Oretra… Estas especies se pueden capturar en el mar Caspio. El primero de ellos, el Beluga tiene un precio que ronda los 300 euros por cincuenta gramos.

50 gramos de un Beluga, el mejor caviar, capturado en el Caspio pueden valer 300 euros

Dado su peculiar sabor se suele acompañar con ingredientes neutros, como un pan inglés ligeramente untado con mantequilla o con los clásicos blinis rusos, que son unas pequeñas tortas a las que se le agrega un poco de crema agria y luego se coloca el caviar encima.

Pero su sabor, que es intenso y fino a la vez, al igual que su textura no gusta a todo el mundo.  Tiene diferentes tonalidades el caviar, que va desde el blanquecino (000) al negro (0) pasando por el gris (00). Hay también con una tonalidad amarillenta, proveniente del esturión albino, que alcanza grandes precios en el mercado dada su escasez. Y si ven caviar con tapa roja, es Sevruga. Con tapa azul o negra, Beluga.

Con anterioridad era una comida de pescadores y campesinos, echándose a los cerdos en las riberas del Guadalquivir al interpretar que no eran alimenticias. Y es que hasta hace pocas décadas se pescaban esturiones en este río, al igual que en otros de la geografía española.

Cervantes hace referencia al caviar en El Quijote, donde puede leerse “pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevas de pescador, gran despertador de la colambre”.

Tras los fastos de la Rusia zarista vino la Revolución de 1917 y poco después los hermanos Petrossian llegaron a un acuerdo con el gobierno revolucionario para hacerse con los derechos de exportación. Presentaron el caviar en la Exposición Universal de París de 1925 y a partir de ahí fue haciéndose conocido.

En la restauración colaboró mucho Charles Ritz, descendiente del fundador de la cadena de hoteles, quien lo incluyó en la carta de numerosos platos que se servían en sus restaurantes para clientes exclusivos.

Prohibido el salvaje

En la actualidad están prohibidas las capturas de esturión salvaje ya que se encuentra en peligro de extinción, aunque existen grupos que suelen hacerlo dado el beneficio que se obtiene por cada kilo en el mercado negro. Lo habitual es que sea de piscifactoría el caviar que se consume en todo el mundo.