El cassoulet es una receta francesa muy similar a la fabada. Y no es difícil pensar que la vía de comunicación por donde llegó el modo de cocinar unas alubias fuera el camino de Santiago, sobre todo el camino francés en la Edad Media, que debía estar sumamente poblado de auténticos peregrinos y menesterosos que no tenían otra cosa que hacer para poder sobrevivir. No hay que olvidar que en los conventos daban la sopa boba a todos los indigentes.

El cassoulet es una receta que recuerda a la fabada pero que varía mucho dependiendo de la zona en la que se tome

El cassoulet es uno de los grandes platos franceses, en la tradición del “pot au feu” (un cocido, una olla). Su sitio tradicional es el sur de Francia y fundamentalmente las regiones de Languedoc y el Mediodía-Pirineos.

Como ocurre con muchos otros platos son varias las ciudades francesas que se disputan ser la cuna del auténtico cassoulet. En Castelnaudary utilizan principalmente el espinazo, el jarrete, algo de tocino, confit de pato, salchicha y luego algunos vegetales como cebolla, el clásico “bouquet garni” o ramillete… En cambio, en Carcasonne, usan los mismos ingredientes pero le añaden perdiz roja. Y en la tercera localidad en disputa, Toulouse, añaden cordero y ponen al final de la cocción las salchichas frescas por encima minutos antes de ponerlas en el horno.

La disputa por el nacimiento del guiso hace que a Castelnaudary se le considere “El Padre”, a Carcasonne “El Hijo” y a Toulouse “El Espíritu Santo”, para de esta manera plantear una trinidad que de preponderancia y satisfaga a todos.

Mezclar los sabores

El paso por el horno es una de las características del cassoulet. La intención es conseguir una ligera costra que proteja todo lo que se encuentra dentro del recipiente. Y como suele ocurrir en este tipo de guisos, suele estar mejor de un día para otro. O, simplemente, que hayan pasada algunas horas para que toda la preparación repose y se amalgamen los sabores.

A la hora de cocinar es básico el fuego lento y no mover las alubias cuando se están cociendo poco a poco. Además de que este tipo de cocina es fundamental para que los guisos salgan magníficos, vienen de cuando se cocinaba con tiempo. De cuando se ponía una olla a primera hora de la mañana y se iba vigilando para que estuviera preparada a la hora de comer. De la época en que la cocina –y el comer, que es lo importante- era lento.