La lactonesa es una mayonesa que sustituye el huevo por la leche y que cada vez es más utilizada. Por un lado, es muy recomendable para las épocas de calor, en las que la salmonella es una amenaza para los huevos frescos.

En la lactonesa, la leche sustituye al huevo respecto a la receta de la mayonesa

Además, hay que tener en cuenta que la lactonesa es una salsa cien por cien libre de gluten, ya que ni el aceite ni la leche (a no ser que se quiera utilizar variedades muy especiales de cualquiera de ambos productos) contienen gluten.

La diferencia entre la mayonesa y la lactonesa no sólo está en sus ingredientes. Y es que aunque el sabor de ambas sea muy parecido, lo cierto es que la lactonesa, sobre todo si se ha hecho con aceite de girasol y no con aceite de oliva, es muy blanca. Por ello, hay incluso cocineros que no dudan en optar por echarle algún colorante para cambiar su tono.

El aceite suele ser un punto de desencuentro muy frecuente en discusiones en torno a la mayonesa y con la lactonesa no es diferente. El aceite que más frecuentemente se utiliza para preparar ambas salsas es el de girasol, pero si se quiere apostar por el de oliva, tendrá que ser muy suave, ya que en caso contrario puede quedar una receta demasiado fuerte.

Además, conviene señalar también  que la lactonesa puede ser una perfecta base para un fino ali oli. Basta con añadir la cantidad de ajo picado que queramos para darle ese toque especial. Esta salsa, con ajo o no, puede ser acompañante ideal para unas patatas cocidas o fritas, una ensaladilla, carnes al horno, pescados…

También se puede cortar

A la hora de preparar la lactonesa, ésta presenta el mismo problema que la mayonesa: se puede cortar. Ambas salsas consisten en mezclar con la batidora, pero también con paciencia y a un ritmo muy concreto, el aceite con la leche o el huevo.

En caso de que se corte, el mejor consejo es en un recipiente limpio, añadir aceite a parte de la lactonesa cortada y empezar a batir de nuevo. Cuando la mezcla emulsione, es el momento de añadir el resto de lactonesa cortada poco a poco mientras, a la vez, se sigue batiendo.