David y Carlos Garrancho son quizás el mayor ejemplo de jóvenes emprendedores que apuestan por la hostelería donostiarra. Para ello, se han alejado de los fogones para acercarse a los despachos, con un innovador modelo de negocio. A día de hoy, gestionan locales emblemáticos de la Parte Vieja, como Aralar, Portaletas y Juanito Kojua, además del Virginia de Mendibil. Aunque quieren y saben que van a seguir creciendo, sólo se atreven a confirmar que la próxima primavera reabrirán la Casa Vergara. 

–¿Cómo nació ese interés por la hostelería?

– David Garrancho: Somos de familia hostelera y el primer negocio de nuestros aitas fue el Trinkete de Behobia. Empezamos a trabajar allí muy jóvenes. Estudié cocina en Francia, formándome en Biarritz y París sobre todo, antes de aterrizar en el Andra Mari de Gros. 

- Carlos Garrancho: Yo estuve al frente de uno de los negocios familiares, el restaurante Virginia Mendibil del Centro Comercial irundarra. David llegó a la Parte Vieja con el Aralar y nos unimos para comprar el Portaletas. Luego llegó la adquisición del Juanito Kojua y, por último, al menos por el momento, de Casa Vergara. 

David Garrancho: «Hemos querido diferenciar nuestros negocios, no ser franquicia»

–¿Cómo explicarían cada uno de sus negocios donostiarras?

– D.G.: Aralar destaca por el surtido de pintxos tradicionales. Es de las pocas barras que mantiene una base de calidad altísima sin una gran evolución en presentación. Te encuentras los grandes clásicos de la barra donostiarra. 

- C.G.:  Portaletas es un local enorme con su comedor y su barra, que funcionan casi al 50%. Nuestra especialidad ahora son los arroces, tanto secos como melosos.

- D.G.: En Juanito Kojua el equipo de sala y cocina es el mismo que antes. Estamos actualizando la vajilla, la iluminación… Pero la carta se mantiene, porque no queremos perder la esencia. Es el único sitio de cocina verdaderamente tradicional que queda aquí.

- C.G.: Queremos abrir Casa Vergara en primavera. Le estamos dando un giro enorme: vendrá un decorador muy potente y le vamos a dar un concepto de bar ‘chic’, con la especialidad en bacalao, como cuando empezó.- D.G.: Por la cercanía de los locales nos hemos visto obligados a diferenciarlos, porque si no, estando tan cerca, sería una franquicia.

–¿Por qué apuestan tan firmemente por la Parte Vieja?

– D.G.: Por desarrollo y evolución, por tener un control al crecer. Teníamos claro que queríamos desarrollar conceptos empresariales que teníamos en la cabeza, pero no dejamos de ser hosteleros hechos empresarios, por lo que teníamos que desarrollar toda la empresa bajo un control de cercanía. Es la única forma de transmitir lo que queremos a todos los locales.

- C.G.: Pasamos todos los días por todos los locales, lo que nos lleva a un mayor control, porque podemos transmitir lo que queremos que exprese el negocio, pero también vemos los posibles fallos. 

–¿Qué momento vive la Parte Vieja?

– D.G.: Lo Viejo está en mejor momento de lo que se vende, lo que no quita que esté en un momento de riesgo. Desde nuestro punto de vista, poca gente está haciendo mucho ruido negando una evidencia que además es mundialmente reconocida, que es que somos una ciudad de servicios. 

- C.G.: Nuestro camino va hacia la excelencia en materia prima y en servicio. Nuestro enfoque es ése, lo que supone un añadido en el futuro para la Parte Vieja. Pensamos en el futuro de la Parte Vieja y no en ganar ahora y ya veremos lo que pasa después. El mejor ejemplo es Juanito Kojua, que lo hemos comprado porque hemos pensado que para Donostia era un restaurante con nombre. 

– D.G.: Dentro de unos años vamos a ser mucho más exclusivos, porque nadie que monte un local hará algo como esto. Pero para ello debemos aguantar el tirón.

Carlos Garrancho: «Pensamos en el futuro de la Parte Vieja y no en ganar ahora»

–¿Cuáles serán sus siguientes proyectos?

– D.G.: Hay varias cosas, pero hasta que no estén firmadas, mejor no decir nada.

–¿Cómo ven el futuro más próximo?

– C.G.: Queremos seguir creciendo, pero sintiendo que lo estamos controlando.

- D.G.: Hasta ahora teníamos a los equipos de trabajo de cada uno de los locales, que son quienes al final sacan cada día el trabajo adelante, pero ahora tenemos también un equipo de gestión en la oficina, con  dos personas de recursos humanos, un maitre ejecutivo, un chef volante de apoyo, una administrativa… En la gerencia y en la toma de decisiones ya no somos sólo nosotros, estamos rodeados de un equipo que es de la ciudad, que no siempre viene del sector de la restauración, pero sí de potentes empresas donostiarras. Al final, todo se traducirá en un servicio más profesional de los equipos de los locales.