Ferran Adrià Basque Culinay Center

Ferran Adrià, durante su interesante ponencia en el Basque Culinay Center [Foto: diariovasco.com]

Ferran Adrià

«BCC es el centro de formación más innovador que conozco»

El magnífico chef, hoy embajador de Telefónica, analiza la influencia de la era digital y las redes sociales en la restauración en una jornada celebrada en Basque Culinay Center  

diariovasco.com | 23/11/2017 |

Ferran Adrià, con su personalidad arrolladora y su ingenio innato, abrió la jornada ‘El restaurante en la era digital’, celebrada el lunes en Basque Culinary Center.    

- ¿En un negocio de restauración, la innovación y la creatividad deben estar siempre enfocadas a la cocina? 

- No. Difícilmente hoy en día un negocio puede funcionar si no te adaptas evolutivamente. Y esto no es innovación, sino adaptarse según van confirmándose los detalles. Si ahora funcionan las copas de vinos de calidad en lugares sencillos, tú también las tienes que poner, porque si no la competencia te ganará. Con las redes sociales pasa lo mismo: tienes que estar. La innovación es otra historia: innova de verdad uno y los demás van por el camino que él ha abierto.

«Hacer cosas nuevas en este sector no es fácil; se va por el camino que otro ya ha abierto»

- ¿Es complicado encontrar  algo 100% innovador?

- Innovador disruptivo, que sea diferente a lo que hay, sí es muy complicado, a nivel de Donostia, Gipuzkoa, Euskadi… Porque algo puede ser innovador en Donostia, pero no serlo en Gipuzkoa. Hay que comprender este contexto; hacer cosas verdaderamente nuevas en este sector no es fácil.

- ¿Es complicado entender que en estos tiempos la cocina puede no ser lo principal en un negocio de hostelería?

- En general, si cogemos mil restaurantes de Euskadi, en el 95% lo primero no será la cocina. Pero también hay unos restaurantes de ‘súper calidad’ en lo que lo primero sí lo es. Porque la gente va a Arzak o Martín Berasategui a comer. 

Si vas bajando ese nivel, sí se va por otras cuestiones como el ambiente, por ejemplo. Pero no podemos generalizar. Hay grandes empresarios en restaurantes más sencillos, porque los mejores empresarios no tienen por qué estar en la parte más alta en cuanto a restauración o viceversa. Conozco muy buenos empresarios que tienen restaurantes sencillos y facturan muy bien.

- En unos establecimientos en los que cada vez van a estar más presentes las nuevas tecnologías, ¿dónde queda el factor humano?

- Es un diálogo entre la máquina y la humanidad. Un coche es un coche, pero siempre ha habido un humano conduciéndolo y otros fabricándolo. Parece que en un futuro no los habrá ni en lo uno ni en lo otro... Veremos. Es cuestión de tener una cierta objetividad en ver el futuro: ahora viene el invierno, viene la gripe y nos pondremos enfermos otra vez. No siempre los humanos conseguimos lo que podríamos lograr.

- Pasando a las redes sociales e internet, ¿suponen un problema a la hora de poder sorprender a los comensales?

- Las nuevas tecnologías y la televisión hacen que sea muy complicado sorprender. Antes o vivías un terremoto o no sabías qué era… Hoy es distinto, porque lo ves casi en tiempo real en otro lugar del mundo. 

En Telefónica siempre decimos que el diálogo entre los humanos y la tecnología ha hecho evolucionar la historia de la humanidad y veremos hasta dónde llegamos; somos capaces de autodestruirnos. 

Es verdad que las redes sociales no ayudan a la sorpresa. Dime un restaurante, que entro en el móvil, veo las fotos y sé a dónde voy. Antes teníamos que ver revistas y era más complicado.

«Conozco buenos empresarios que tienen restaurantes sencillos y facturan muy bien»

- ¿Al restaurador le puede convenir cierto secretismo?

- Cada uno decidirá. Yo estoy a favor de que no se sepa demasiado de ese lugar que intenta hacer unas creaciones disruptivas. En el teatro no te dejan hablar por teléfono; igual el día de mañana en el restaurante empieza a suceder lo mismo y si te parece bien, irás. ¿Pero de qué tipo de restaurantes hablamos? Si vamos de pintxos a la Parte Vieja, seguro que estarán encantados de salir en las redes sociales.

- ¿Qué puede llevar a la ruina a un negocio hostelero?

- Si está mal conceptualizado de principio o mal estructurado, dura poquísimo. Cuando está estabilizado y funciona bien, habrá 50 pequeños detalles que formen un monstruo que te devora.

- Ha sido clave en el origen del Basque Culinary Center y en su desarrollo. ¿Qué es BCC para usted?

- En estos seis años he hecho unas 600 conferencias  con Telefónica. Es rara la vez que no hablo de BCC como ejemplo de un lugar moderno en educación; es el centro  de formación más innovador que conozco. Lo que este proyecto ha conseguido, a nivel de marca, es brutal. Es la mejor inversión de marketing en la historia de Euskadi, además de la de los propios cocineros, aunque ellos lo han sido a coste cero. 

Además, es una entidad que se autofinancia, por lo que poco cuesta a la sociedad… Sólo hay que pedirle que no pare la música. Que hagan muchos eventos como éste, que firmen muchas alianzas con empresas, porque por ahí pasa el futuro… Que no pare la fiesta, porque la competencia es dura y el mundo es grande y habrá quien quiera hacer cosas más modernas. Se trata de estar en la elite, sin importar ser el número 1, 2 y 3. Y BCC lo ha conseguido en siete años. Eso, en el mundo de la educación, no es nada.