Institut

Institut Paul Bocuse [Foto: I. Galatas]

La cocina de un maestro

El gran libro del Institut de Paul Bocuse

Donde se aprende que la felicidad está en la cocina

| diariovasco.com | 23/11/2017 |

Vaya por delante que este es el mejor libro de cocina que ha llegado a mis manos en años.

Este es el mejor regalo para alguien aficionado a la cocina o alguien que quiere ser cocinero, o para alguien que tenga un poco de sentido común porque es un libro que destila felicidad que es la mejor enseñanza de Paul Bocuse, “la felicidad está en la cocina”.

No es un libro de cocina más, es el libro más completo: dice que contiene las mejores técnicas de la cocina de Bocuse, técnicas básicas de la mejor cocina, de la que parten todas las que más nos hacen disfrutar y técnicas más avanzadas que se acercan a la cocina más de vanguardia. En total son 250 técnicas lo que vienen a ser 250 recetas, desde las maravillosas salsas básicas (por fin me ha salido una holandesa decente), hacer un consomé más que decente, una pasta quebrada para postres y en los platos principales hay de todo desde cómo filetear un pescado hasta trinchar un pato o bridar un pollo. Pero lo mejor de todas estas preparaciones es que están fotografiadas paso a paso. 1800 fotografías que no se pierden en mostrar la belleza de los platos, sino de mostrar cómo se hacen las cosas, si son ocho los pasos para hacer un plato, habrá ocho fotografías claras para que sepas cómo se hace lo que se te dice que hagas.

Otra maravilla son las tres o cuatro páginas que introducen cada capítulo, son lecciones magistrales, toques de historia, filosofía y ciencia para explicar el mundo en el que te vas a meter, los motivos por los que se echa una hierba o una especie en lugar de otra,  luego vienen fotos de los ingredientes básicos y a la faena.

También hay recetas literales desde algunas modernas como el Plato blanco con vieiras, florete de coliflor y leche de coco, hasta platos de cazuela como las costillas y oreja de cerdo con lentejas. Y entre las recetas más difíciles también hay fotos para ver los pasos.

Paul Bocuse es uno de los grandes, algunos le consideran el más. Su nombre quedará siempre en la historia de la cocina y tenemos la ventaja de que su legado se ha podido documentar más allá de las sencillas palabras (caso de Brillat Savarin o Escoffier, los otros pilares) y aquí está este libro para demostrarlo, para demostrar una de las singularidades de los genios y es su generosidad para dar a conocer su mundo. Todo eso es este libro del Institut Paul Bocuse, La escuela de la excelencia culinaria editada por Larousse en torno a los 50 euros.

“A menudo nos preguntamos si la cocina es un arte. Los chefs, y también los gourmets, suelen afirmarlo, aunque no solo sea porque se habla de las artes culinarias. No obstante mucho más que una cuestión de arte, la cocina - la de los chefs, la cotidiana, más sencilla, o la de los días festivos - es una historia de sentimientos y de atenciones delicadas, de trabajo y de esfuerzo, de imaginación y de rigor. Es una muestra de generosidad y un a prueba de amor.”

Eso dice el maestro y no hay más que decir.




sukaldaTU por Ainara López