El tipo de corte de verdura elegido para nuestro plato es el paso principal para el éxito, ya que dependiendo de la verdura o la hortaliza existen diversos cortes según el uso que se les vaya a dar.

El tipo de corte de verdura elegido para nuestro plato depende de la pieza y el uso que  le vayamos a dar

En primer lugar, dentro de los cortes alargados, tenemos diferentes formas de hacerlos. Por un lado, los bastones, que consiste en cortar la pieza en tiras finas y largas y son perfectos para preparar frituras o salteados. Por otro lado, la juliana es un corte ideal para las verduras o hortalizas que se vayan a utilizar en ensaladas y sopas o, en casos más específicos, como la cebolla, para caramelizarla y realizar sofritos. A diferencia de la primera técnica, estas tiras de ancho son más finas que la anterior.

Por último, la ‘Chiffonade’ es similar a la juliana pero solo es aplicable en verduras de hoja. Para realizar el corte tenemos que doblar la hoja y cortarlo en finas tiras.  

En segundo lugar, el corte en dados o cubos también tiene diferentes técnicas. La ‘brunoise’ es aplicable sobre todo a frutas y hortalizas. Se realiza cortando anteriormente la pieza a la juliana y juntando las tiras para luego picarlas formando los dados.

Por otro lado, la técnica paisana es aplicable a verduras como patata, zanahoria, calabacín y berenjena, etc. Se utiliza con regularidad para la preparación de guarniciones de pistos y hortalizas salteadas. Su corte se realiza troceando el alimento en bastones, después se juntan, se reúnen y se cortan en forma de dado.

La ‘mirepoix’ se utiliza para picar alimentos previos al sofrito y a los guisos. Las piezas más utilizadas son la cebolla, la zanahoria y el apio. Además sus medidas no tienen que ser regulares. Por último, la técnica ‘concasse’ se aplica generalmente a los tomates. Para ello el alimento tiene que estar previamente pelado y sin semillas.

También cortes redondos

Por último, otras técnicas de cortes redondos. Su técnica principal de corte son las rodajas que se aplican a todo tipo de hortalizas cilíndricas como el pepino o el calabacín. El ‘sifflets’ o ‘biaus’ es similar a la anterior, ya que se utiliza con hortalizas cilíndricas, pero su corte en rodajas tiene forma oblicua.

El ‘Noisette’ o avellana  es un corte aplicado sobre todo a la patata. Su técnica se basa en realizar bolitas a partir de una cuchara. Para finalizar, el torneado se utiliza para darle forma ovalada a las hortaliza. Los alimentos más utilizados son las patatas, los calabacines o las zanahorias. Esta técnica se utiliza habitualmente para preparar guarniciones con la que la pieza con anterioridad se ha hervido.