La salsa boloñesa tiene nació como segundo plato a base de carne y desde sus orígenes hasta su actualidad ha sufrido múltiples variaciones. Con la llegada de los romanos a tierras galas, los franceses heredaron la receta y a partir de la Edad Media la volvieron a exportar a Italia. Además, como curiosidad, su nombre original es ‘ragù’ y procede del verbo francés ‘ragoûter’, que quiere decir abrir el apetito.

La salsa boloñesa en su origen no llevaba tomate, aceite, ni carne de cerdo

Este plato llegó a Bolonia en la Edad Media gracias al movimiento que generaba la circulación de estudiantes y profesores de la universidad por Europa. En sus inicios se trataba de guiso que nació en las casas nobles y que se fue perfeccionando por los cocines de las familias nobles de la ciudad.

Sin embargo, con el paso del tiempo, perdió parte de sus prerrogativas nobles y su receta también pasó a elaborarse en familias humildes. En este caso, los campesinos utilizaban la carne del ganado bovino ya viejo, es decir, de los animales que ya nos les servían para trabajar en el campo.     

La receta de la salsa boloñesa como la conocemos en la actualidad ha sufrido muchos cambios importantes, sobre todo desde el siglo XVI, cuando el tomate fue introducido en la cocina europea desde las Américas.

En la receta tradicional, depositada por la Cámara de Comercio de Bolonia en 1982, la carne se cocía en leche. En aquella época, había un miedo latente a perder la esencia y las característica de la salsa, por ello la Academia de Italia de la Cocina y la Cofradía del tortellino la convirtieron en Patrimonio de la Humanidad.  

Su receta original

La elección de la carne es esencial para su correcta preparación. Antes se utilizaba una parte específica de la carne de bovino llamada cartella, pero con el paso del tiempo se empezaron a utilizar cortes con menos grasa y más fáciles de encontrar.

En teoría, para realizar la salsa boloñesa nunca se utiliza carne de cerdo: se usan los músculos del buey de los cuartos anteriores o posteriores, y la carne tiene que cortarse a cuchillo en dados.  

En la actualidad, utilizamos aceite para el sofrito, pero en la receta original las verduras se fríen en panceta. Además, en lugar de tomate, se cocía vino blanco y leche, y como toque gourmet se le solía añadir una película fina de la nata que aflora de la leche fresca.