El escabeche ha ido popularizándose durante los años y ha pasado de ser un mero método de conservación a una receta con la que dar sabor a elaborados platos de carne, pescado e incluso verdura.

El escabeche puede ser utilizado para marinar tanto en frío como en caliente

Los alimentos en escabeche son elaborados mediante la técnica del marinado, para la que se necesita algo de tiempo, de forma que los alimentos absorban bien todo el aroma y sabor del marinado.

Pero, ¿qué es el escabeche? Se trata de una mezcla elaborada a base de aceite,  vinagre, vino blanco, hierbas aromáticas y especias. Aunque cuenta con diversas variantes, entre las que destaca también el escabeche con cebolla o ajo.

Hay dos formas de preparar escabeche, en frío o en caliente. Para prepararlo en frío, basta con mezclar todos los ingredientes, introducir también el alimento que queramos marinar en escabeche e introducirlo al frigorífico durante al menos tres días.

Pero si se prefiere hacer un escabechado en caliente, el procedimiento a seguir es diferente. Lo primero es rehogar los ajos o cebollas, si es que se van a incluir, con algunas de las hierbas aromáticas. Después se añaden el aceite, vinagre y vino blanco, y tras dejarlo hervir durante unos 10-15 minutos se deja reposar. Cuando el escabeche esté frío,se introduce el alimento deseado (previamente cocinado) y se deja reposar.

Claves al marinar en escabeche

A la hora de apostar por un escabechado como método de elaboración, se debe tener en cuenta que en la actualidad se utilizan otros muchos ingredientes para conseguir impregnar los alimentos de sabores diferentes, como por ejemplo el escabeche de limón o el de naranja, utilizados para marinar platos de carpaccio o carnes blancas.

En el caso de preparar una escabeche de piezas de carne consistentes, es importante que el corte quede completamente cubierto por el escabeche.

Y si nos surge algún contratiempo, como que el escabeche haya quedado demasiado fuerte o se nos haya ido la mano con alguno de los ingredientes, se puede arreglar echándole un poco de agua. Aunque si nos queremos asegurar que no quede demasiado intenso, una opción es sustituir el vinagre por el zumo de algún cítrico.

Si vamos a emplear la técnica de elaboración de escabeche en caliente y queremos incluir especias,se deberán incluir una vez hayamos retirado la mezcla del fuego, ya que muchas se queman con rapidez.