Cocinar con plancton

Cocinar con plancton es una de las nuevas modas en la cocina internacional. [Foto: diariovasco.com]

Innovación

¿Te animas a cocinar plancton?

Cocinar con plancton es una de las últimas novedades con la que nos han sorprendido los grandes chefs, pero ¿te atreves a utilizarlo en tus platos?

diariovasco.com | 22/01/2018 |

Cocinar con plancton ha sido uno de los últimos ‘booms’ de los restaurantes más modernos y transgresores. Su sabor y posibilidades han hecho de este ingrediente uno de los más cotizados en la alta cocina.

El plancton es perfecto para dar sabor a arroces y salsas, pero hay que tener cuidado con las cantidades

Puede sonar arriesgado, aunque lo cierto es que cocinar con plancton no tiene ningún misterio. Su uso es mucho más sencillo que el de otros muchos ingredientes que utilizamos habitualmente en la cocina y el resultado varía sobremanera con tan solo una pizca de este producto.

A la venta, lo más habitual es encontrar el plancton liofilizado (criodesecado), en forma de polvo. Muchos se preguntarán cómo es el plancton. En este caso, tras el tratamiento lo que obtenemos es un polvo de un color verde intenso.

A la hora de utilizarlo en nuestras recetas se puede utilizar añadiendo el polvo directamente o hidratándolo primero. Para ello basta con ir añadiendo agua al plancton y removerlo contundentemente hasta conseguir una textura similar a la de la miel. Una vez añadido en la receta basta con cocinarlo un par de minutos.

Ya sea en formato de polvo o rehidratado, el plancton aporta a las recetas un acusado aroma a mar, por lo que conviene ajustar bien las cantidades para que no enmascare el sabor de todo el plato.

Recetas que cocinar con plancton

Hay varias preparaciones que encuentran en el plancton un aliado perfecto, sobre todo las de carácter marinero. Arroces y risottos, cremas y sopas ganan un sabor contundente con la ayuda del plancton. Del mismo modo, el plancton es perfecto para cocinar salsas de ali oli, almejas o salsas verdes.

En cuanto a las proporciones a usar, por ejemplo, para preparar una receta para cuatro personas, bastaría con añadir 1 gramo de plancton, por lo que 0,25 gramos serían suficientes si la receta es para uno. Si se va a utilizar para una salsa, lo habitual es echar menos.

La clave, como en todo, es ir probando y añadiendo poco a poco, ya que con muy poca cantidad se consigue aportar una gran sabor. En cuanto a su conservación no es un problema, ya que puede aguantar en perfectas condiciones hasta 24 meses, siempre y cuando se mantenga en un bote cerrado lejos de la humedad, la luz y el calor.