La oreja de cerdo es un plato que casi ha desaparecido de los bares, donde han arrasado los pinchos en las barras y han hecho desaparecer lo que antes se ofrecía en cazuelitas. Ahora es sumamente difícil encontrar una ración, una tapa o una cazuela de oreja a la plancha.

La oreja de cerdo es una preparación laboriosa, aunque se puede comprar ya cocida o adobada

Sin embargo, a las personas mayores es una preparación que les apasiona. Quizá porque les ha tocado vivir una vida de estrecheces y grandes dificultades en su juventud, donde tenían que comer lo que se ponía por delante y, sobre todo, que fuera barato. Y la oreja de cerdo es una preparación muy económica.

Antes, como en la mayoría de las casas había cocina con fuego, era fácil chamuscar los pelillos que puedan quedar en la oreja. Ahora, se hace con soplete o con un mechero. Lo habitual es cocerlas durante buen rato junto con una cebolla, zanahoria, laurel… y dejarlas enfriar para poder manipularlas posteriormente.

Las orejas de cerdo están consideradas parte de los despojos de este animal del que se aprovecha todo. En muchos lugares las suelen vender ya cocidas e incluso adobadas, por lo que los procesos de elaboración se adelantan. A este ingrediente le acompaña perfectamente un poco de pimentón picante, combinando siempre bien con la textura cartilaginosa que tiene. Con pimentón normal también funciona, al igual que con ajo y perejil.

Otra de las preparaciones clásicas es con salsa de tomate, y principalmente con la maravillosa salsa vizcaina, que en origen no lleva tomate, sino una buena preparación con la carne de los pimientos choriceros.

Untuosidad en los guisos

Pero no solo se toma a la parrilla o a la plancha. La oreja participa activamente en guisos como la olla podrida de Burgos, al igual que en otros preparaciones combinada con alubias o con garbanzos. Como hay que tenerla bastante tiempo cociendo para que se quede blanda, acompaña perfectamente a estas dos legumbres que, habitualmente y para hacerse bien, tienen que pasar un buen rato a fuego lento.

Pasa como con todos los alimentos, que no conviene abusar. Pero en el caso de la oreja –al igual que en otros derivados del cerdo- aun teniendo proteína, hierro y sodio, tiene también colesterol, por lo que su ingesta debe ser moderada y espaciada en el tiempo. Contiene una alta cantidad de minerales, más allá del hierro, como magnesio, fósforo y potasio.

Tiene mucho colágeno, una proteína que al cocinarse se convierte en gelatina, posibilitando la untuosidad que tienen los guisos donde se ha introducido una oreja de cerdo, como en el cocido Maragato (que se come al revés, lo último es la sopa).