Sabor a tomate

El tomate ya no tiene el mismo sabor de siempre, sino que se ha ido perdiendo [Foto: diariovasco.com]

Ciencia y gastronomía

Los tomates podrían recuperar el sabor a tomate

Que los tomates ya no tienen sabor a tomate es una afirmación cada vez más extendida, aunque parece ser que podría existir una solución

diariovasco.com | 13/02/2017 |

Los tomates ya no tienen sabor a tomate y aunque suene paradójico, ya es un hecho. El problema principal radica en el afán por tener tomates todo el año. Y es que desde la Segunda Guerra Mundial hasta hoy, se ha buscado mejorar los tomates genéticamente para hacerlos más resistentes, aumentar su tamaño y directamente incrementar su producción, lo que ha supuesto una perdida de su aroma.

Los tomates podrían recuperar su sabor de siempre gracias a su ADN

Los productores reciben beneficios por la cantidad y peso del género, por lo que a menudo alteran los frutos para que ganen en tamaño, dureza y consistencia, proceso en el que se pierde el sabor.

Cierto es que de vez en cuando podemos acceder a tomates de verdad, con el intenso sabor de siempre, pero para eso hay que esperar a los meses de verano, que es cuando se obtienen los verdaderos frutos. De hecho, ni siquiera los tomates ‘comerciales’ que tenemos a nuestro alcance durante todo el año son recogidos en su momento óptimo, ya que en caso de recogerlos en su punto álgido tendrían que ser consumidos en el plazo de una semana, lo que condicionaría mucho la venta del tomate.

Ante este problema, los expertos se han puesto manos a la obra, y parece ser que Antonio Granell, investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (Valencia), junto con un grupo especializado, ha encontrado una posible solución.

¿Recuperarán su sabor los tomates?

El equipo de investigación del que forma parte Granell, ha estudiado 398 variedades diferentes de tomate, desde las más modernas hasta las más silvestres, de las que han descubierto el código genético responsable de 13 compuestos químicos asociados al sabor. Como era de esperar, estos elementos han sido encontrados en grandes cantidades en los tomates tradicionales y prácticamente han desaparecido en los comerciales.

Con este hallazgo, el equipo de investigación propone dos soluciones: la mejora vegetal asistida por marcadores, cuyo objetivo sería seleccionar las plantas con las características deseadas y realizar cruces; y la técnica de CRISPR, capaz de cortar y pegar múltiples secuencias de ADN, más rápida y sencilla, por la que apuesta Granell.

Esta segunda propuesta ya ha sido puesta en práctica en el propio laboratorio con increíbles resultados, y es muy aplaudida por otros expertos en la materia.




sukaldaTU por Ainara López