El caldo dashi es un fondo utilizado tanto en platos dulces como salados de la gastronomía japonesa, ya que posee un sabor que presenta tanto matices salados como dulces que lo convierten en muy versátil.

El caldo dashi se utiliza en infinidad de recetas niponas; el alga kombu o dashima, protagonista, es secada durante un año

El caldo dashi tiene como protagonista, precisamente, el alga de la que recibe su nombre, alga kombu o dashima. Este alga es propia de Japón, China y Corea y es secada durante todo un año para poder ser empleada en la elaboración de este caldo. Y es que presenta unas propiedades perfectas para este plato.

Con una gran cantidad de glutamato sódico, el kombu es responsable del característico toque umami de la cocina japonesa, potenciando el sabor del resto de ingredientes de la receta.

Además de contar con el kombu como gran protagonista, la elaboración del caldo dashi puede realizarse también añadiendo otros ingredientes. Con diversas versiones su preparación suele incluir katsuobushi (una preparación a base de atún), pescados secos como el niboshi o setas shitake.

Aunque lo que llama la atención del dashi es que sin ser demasiado conocido en nuestro país, la mayoría de las recetas de esta cocina lo llevan: desde arroces, fideos o el clásico miso hasta postres. En cuanto a su preparación, es muy sencilla y requiere mucho menos tiempo para su preparación que cualquier caldo de fondo propio de nuestra gastronomía.

Elaboración del caldo dashi

Para hacer el clásico caldo dashi únicamente a base de algas lo único imprescindible es el kombu. Existen dos formas de prepararlo, en frío o en caliente, y en ambos casos no tenemos que hacer prácticamente nada.

El método en frío consiste en dejar reposar una olla en la nevera, durante diez horas, con diez gramos de kombu por litro de agua. Estas algas se podrán reutilizar hasta tres veces para preparar caldo.

Y la preparación en caliente se basa en calentar el mismo porcentaje de kombu por agua que en el método en frío hasta que comiencen a aparecer pequeñas burbujas en el agua. Llegado este punto, se debe retirar la cazuela del fuego. En este caso las algas se podrán utilizar dos veces más.