El consumo de helado es una costumbre generalizada por casi todos los países del mundo, pero es difícil no asociarlo si pensamos en una templada noche de verano en Donostia. Nativos y visitantes comienzan a tener una cultura heladera que les permite opinar sobre la calidad de unos y de otros con un alto grado de certeza, pero con un sencillo truco todos podemos elaborar en nuestra casa el helado perfecto.

Los helados de sólo leche y azúcar generan sensación de frío y de falta de suavidad

Por lo general, la presentación y el sabor del helado son determinantes para distinguir entre uno bueno y otro malo. Pero en nuestro proceso de identificación intervienen otros factores igual o más importantes que nos convencen de la exquisitez del producto que estamos consumiendo.

Las variaciones de temperatura, la cremosidad del helado y la textura que notamos mientras el helado se funde en nuestra boca marca la diferencia. Según estudios del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, los helados para cuya elaboración solo se ha utilizado leche y azúcar generan sensación de frío y de falta de suavidad.

La clave para enriquecerlos y convertirlos en una exquisitez, según estos estudios, es añadirle nata, huevo e hidrocoloides, un producto que aporta viscosidad y estabilidad a este alimento. De este modo, nuestro helado retarda la sensación de frío, además de adquirir una mayor cremosidad y recubrimiento bucal que los comensales, aunque sea inconscientemente, reconocerán.

Tipos

Esta técnica se puede aplicar a la mayor parte de helados que existen, aunque es más recomendable en unos que en otros, en función de cómo se elaboran. El helado a secas contiene como mínimo un 5% de materia grasa alimenticia y las proteínas que incorpora son exclusivamente de origen lácteo.

El helado de agua, por su parte, debe contener un mínimo del 12% de extracto seco total, mientras que en el sorbete esta proporción debe ser del 20%, además de añadirle un mínimo del 15% de frutas.

Esta clasificación realizada por el Gobierno estatal aclara que el helado de leche debe conter un mínimo del 2,5% de materia grasa de origen lácteo y un mínimo del 6% de extracto seco magro también lácteo.

El helado crema, por su parte, contiene como mínimo un 8 por 100 de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 2,5 por 100 de proteínas exclusivamente de origen lácteo.