Gelatina de varios colores

La gelatina, una técnica que no tiene por qué reducirse sólo a los postres [Foto: diariovasco.com]

Características y uso

Todo lo que necesitas saber sobre la gelatina

La gelatina es un producto alimenticio que no se utiliza en muchas ocasiones en las cocinas de casa, pero que aporta un toque diferente a nuestros platos.

diariovasco.com | 14/04/2015 |

A pesar de no ser un elemento habitual en nuestras despensas, conviene conocer su composición, preparación y características para poder sorprender algún día a nuestros comensales. La gelatina procede de la piel de cerdo, que contiene mucho colágeno de donde se obtiene. Este producto es muy común en cualquier establecimiento, que la ofrece en dos presentaciones, una en forma de hojas y otra en sobres con polvo.

Se vende de dos formas: en hojas o en polvo. Los cocineros prefieren las hojas

Ambas tienen la misma procedencia, por lo que da igual qué envase comprar, aunque los cocineros profesionales optan por las hojas porque les permiten conseguir soluciones en gel más claras. Esto es debido a que requiere incorporar menos aire a la preparación y se pueden integrar en un líquido caliente.

Lo que sí las diferencia es su poder gelificante. Esta fuerza se mide en grados Bloom, y la mayoría de las gelatinas utilizadas para alimentación oscilan entre los 80 y los 250 grados. Nos será útil conocer que cuanto mayor sea el número de grados, más poder gelificante tendrá.

Para su preparación, lo fundamental es que necesita ser hidratada en agua fría para favorecer su disolución, ya que si la ponemos directamente en nuestra receta formará grumos. En el caso de la gelatina en hojas, la hidratación se realizará en un recipiente donde colocaremos agua en una cantidad cinco veces superior al peso de la gelatina, y esperar diez minutos.

Un buen truco es colocar ese recipiente en el frigorífico, lo que nos asegura que el frío no se pierde. La gelatina en polvo también se deja hidratar en agua fría sin removerla, así que lo ideal es dejarla que vaya absorbiendo ella misma el agua poco a poco para después añadirla al líquido caliente.

Uso culinario

Una vez obtenida, llega el momento de utilizarla en la cocina. En este punto es recomendable saber que existen algunas frutas como la piña, el kiwi o la papaya que contienen una sustancia, la bromelina, que destruye la proteína de la gelatina y le impide que se gelifique, por lo que sería necesario escaldarlas primero.

Es la única condición a tener presente para utilizar este producto en unas recetas que sorprenderán, como los vasitos de yogur y gelatina rosa, el paté de pollo con gelatina, gelatina de tomate sobre puré de maíz o un esponjado de limón.

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