Una apetitosa tarta de manzana

La levadura, un ingrediente muchas veces indispensable en la repostería [Foto: diariovasco.com]

Distinción

Levadura e impulsor no son lo mismo

El denominador común de los melancólicos que quieren recuperar la tradición de hacer pan casero y de los golosos mañosos que elaboran pasteles y tartas es la utilización de elementos que engordan la masa. Ahora bien, hay que tener bien presente que la levadura y el impulsor no es lo mismo para no echar a perder nuestro esfuerzo gastronómico.

diariovasco.com | 25/03/2015 |

Los efectos que produce cada uno son diferentes, y están orientados a un tipo de cocina. En primer lugar, es conveniente tener en cuenta que los sobres de Royal tan característicos de cualquier supermercado no son levadura, sino impulsor. Esta característica es clave para su posterior utilización.

El impulsor es un compuesto químico que ayudan a que una masa crezca, siempre durante el proceso de horneado. Nuestra mezcla no aumentará de tamaño antes, porque los elementos químicos no provocan ninguna fermentación, sino que actúan como gasificantes que con el calor liberan burbujas de dióxido de carbono para engordar la masa.

El impulsor es recomendado para la repostería; la levadura, para masas que son previamente horneadas

Por este motivo, se encuentra especialmente indicado para postres relacionados con la repostería. Los bizcochos, tartas y pasteles se elaboran con una masa inicial que no requiere reposo, y que conviene hacerla crecer durante su horneado. También es ideal para los rebozados y las tortillas.

La levadura, en cambio, tiene una composición diferente. Aunque pueda resultar algo chocante, se trata de un cultivo orgánico de hongos cuya potencialidad principal es hacer fermentar los azúcares de las harinas, con un incremento de tamaño de la masa como consecuencia.

Existen varios tipos de levadura, pero lo más habitual es encontrarla en formato fresco y en presentación seca. La fresca se suele vender en panaderías, que la conservan a una temperatura de entre 3 y 8 grados. El principal inconveniente es que tiene un periodo de conservación muy corto, al tratarse de un producto natural.

Levadura seca

La seca, por su parte, tiene mayor plazo de caducidad porque es el resultado de quitar el agua a la fresca y convertir el producto en un polvo granulado de mejor conservación. No obstante, hay que tener bien presente que en ambos casos se trata de un conjunto de organismos vivos. Este detalle es fundamental porque si la sometemos a temperaturas superiores a los 45 grados, los organismos mueren y la masa no crece.

Las principales utilidades de la levadura se dirigen a masas que tienen que crecer previamente a su horneado. En este grupo se incluyen panes de todo tipo, bollos de leche o roscones. Con esta sencilla diferenciación, conseguiremos platos y postres en su justo punto con una presentación idónea.