Quien se haya puesto alguna vez unas gafas de buceo para escudriñar el fondo del mar sabrá que no en pocos lugares abundan los erizos de mar, un animal que conviene no pisar para evitar clavarnos sus afiladas púas. Pues bien, son cada vez más los que aseguran que los erizos de mar son un manjar en términos gastronómicos.

Lo primero que conviene aclarar es que el erizo de mal no es un molusco, sino un equinodermo, una especie de piel espinosa. Sus partes comestibles son las glándulas sexuales (coral o yemas) y el líquido que les rodea. Las yemas están divididas en cinco partes de color rojizo-anaranjadas, algunas con un toque purpura, que constituyen bajo muchos puntos de vista uno de los mejores manjares del planeta.

La mejor época para comer erizos de mar comienza de enero a marzo; en estos tres meses alcanzan su máximo esplendor, aunque en noviembre y diciembre también se pueden encontrar. Deben elegirse de cierto tamaño, con las púas rígidas y además bastante robustos.

Los erizos de mar se pueden comer fríos o tibios; si se consumen muy calientes quedarán cocidos y perderán la magia de su textura

Poseen un gusto de complicada definición, entre dulce y salado, con unos matices difíciles de encontrar en otro producto del mar. Por si fuera poco, cada yema es diferente en cada erizo. Algunos definen su sabor como a yodo y no es de extrañar, ya que su coral tiene un alto contenido en este elemento. También se caracteriza por tener una textura muy particular.

Erizos de mar, en su punto

Se pueden comer fríos o tibios; si se consumen muy calientes quedarán cocidos y perderán la magia de su textura. Para que no se vacíen las yemas podemos matarlos durante treinta segundos al vapor o en agua hirviendo. Mediante esta operación no se cuecen, y al mismo tiempo se mantienen intactos.

Se puede consumir crudo, rociado con limón, chalotas y sal, con pan, mantequilla o en canapés. También lo comercializan en coulis o en puré y sirve para aromatizar salsas, mayonesas y dips. Se puede cocer en agua hirviendo con sal, como un huevo pasado por agua; o formar parte de la sopa de pescado. A la hora de consumirlos se abren con cuchillas o tijeras especiales para ellos y mucho mejor si utilizan guantes para hacerlo.

Al tener un sabor muy intenso algunos cocineros recomiendan, cocinarlo con salsas, caldos de pescado u hortalizas de muy suave sabor, deben armonizarse de la mejor manera y combinarse todos los matices de sabor. Si no se perdería la magia del erizo, y no se aprovecharía su intenso sabor.