Para elaborar la mayonesa hay que batir yemas de huevo y añadir poco a poco aceite y después vinagre o zumo de limón, si se quiere, se puede agregar una pequeña porción de leche para hacer la salsa aún más cremosa. Una versión más ligera y más segura es la mayonesa en la que se sustituye el huevo por leche desnatada.

¿Por qué se corta la mayonesa?

En algunas ocasiones, durante este sencillo proceso la mayonesa se corta, es decir adquiere una textura más líquida y un aspecto aceitoso. ¿Por qué? Puede ser por utilizar yemas de huevos recién sacados del frigorífico y es que las yemas tienen que tener la misma temperatura que el aceite, por lo tanto los huevos han de estar a temperatura ambiente. También se puede cortar si no se bate bien la mezcla, si se añade el aceite demasiado rápido, si los componentes están demasiado fríos o a temperaturas muy dispares… el aceite no se emulsiona y se va acumulando. Se dice entonces que la mayonesa se ha cortado. Para evitar esto, hay que utilizar los ingredientes a temperatura ambiente, agregar al aceite gota a gota al principio y una vez la salsa espese agregar en mayores cantidades, batir a un ritmo ligero o con ayuda de batidora y utilizar recipientes y utensilios secos.

A la hora de elaborar la mayonesa, es muy importante utilizar los ingredientes a temperatura ambiente

Una vez elaborada, hay que conservar el producto bien tapado ya que la exposición al aire y a la humedad pueden deteriorarlo. Y, atención a su aporte energético, porque una cucharada sopera de 15 gramos de mahonesa tiene alrededor de 105 calorías.

La mayonesa, origen disputado

Durante la Guerra de los Siete Años (1756-1763), los franceses, enemigos por aquella época de los ingleses, y bajo el mando del Duque de Richelieu, atacaron y capturaron el fuerte de Saint Philip, en Mahón (capital de la isla de Menorca). La victoria fue celebrada con un gran banquete y se dice que el cocinero de campaña quiso preparar una salsa de crema y huevo pero que, al no poder conseguir crema, inventó una nueva salsa con aceite de oliva y huevos, que fue un éxito total. En honor a la victoria en el puerto de Mahón, la salsa se llamó mahonnaise y después mayonnaise que se castellanizó con el resultado de mayonesa. Aunque otros autores apuntan a que su origen es balear al cien por cien ya que ya se usaba antes de la invasión francesa, y que cuando llegó Richelieu ya había una salsa muy similar en las islas. En el mundo anglosajón afirman que se denomina así debido al nombre de su inventor, un tal General MacMahon, esta creencia está muy arraigada sobre todo en Irlanda.