Si algo tienen en común los chefs Pablo Loureiro (Casa Urola), Roberto Ruiz (El Frontón de Roberto), David Garrancho (Aralar), Iñigo Peña (Narru), Ángel Palacios (Andra Mari), Óscar Fernández (Iribar), y Enrique Fleischmann (Bailara del Hotel Iriarte Jauregia) es su profundo amor por el producto en su máxima frescura, calidad y singularidad. Siete grandes exponentes de la cocina vasca basada en la excelencia del producto que han decidido llevar a cabo junto con los responsables de Carraco Guijuelo, pioneros en I+D+i en el sector del ibérico, un proyecto conjunto inédito en el País Vasco.

Se trata de la creación de unas jornadas gastronómicas en sus respectivos restaurantes con el cerdo ibérico fresco de Carrasco (que no se comercializa en el mercado), como protagonistas de platos únicos y fugaces. Una iniciativa que coincide con la temporada de matanza del cerdo y que hasta el momento, sólo se había puesto en marcha en Sudestada, uno de los primeros y más prestigiosos restaurantes de fusión asiática en Madrid.

Seis restaurantes guipuzcoanos proponen una mini carta de platos elaborados con cerdo ibérico de bellota fresco Carrasco Guijuelo

Durante todo el mes de febrero los seis restaurantes guipuzcoanos ofrecen como complemento o alternativa a su propuesta habitual una cartaad hocen la que cada uno de los chef ensalza e interpreta a su particular manera las virtudes de una carne ternísima, sápida y excepcional: la de cerdos de raza ibérica pura, criados y alimentados con bellotas en las fincas que Carrasco posee en Extremadura.   

Opciones en torno al cerdo ibérico Carrasco

Con la nobleza de los productos como dogma profesional, Pablo Loureiro, cuenta con dos propuestas en Casa Urola. En la zona de restaurante, y para compartir, una pieza entera de cerdo ibérico a la parrilla con compota erezil, verduritas de invierno, migas de pan de maíz y salsa de pimienta negra, mientras que en la zona de barra propone milhojas de secreto ibérico con salsa de mostaza.

Roberto Ruiz, galardonado con el premio de la Academia Vasca de Gastronomía al mejor restaurador de 2011, seduce a su fiel clientela con presa ibérica con orejones y verduras de invierno. La propuesta que ha diseñado Ángel Palacios para los restaurantes Andra Mari y Aralar se compone de un carpaccio de presa ibérica con queso Idiázabal, piparras y manzana Gran Smith, que se puede combinar con los platos de una carta sujeta a la temporalidad de las materias primas.

Otra de las opciones es la de Iñigo Peña, chef y propietario de Narru y amante de los productos de temporada, que incorpora a su menú de mediodía (26€, iva no incluido) el secreto ibérico confitado y elaborado en el horno a 90ª durante nueve horas, dando como resultado una textura única, crujiente por fuera y meloso por dentro. Mientras que en el restaurante del hotel Iriarte Jaureguia, Enrique Fleischmann acompaña la presa ibérica con tubérculos glaseados, asados y fritos.

Por último, pero no menos apetecible es la propuesta de Óscar Fernández, confeso entusiasta del cerdo ibérico, que ofrece en Iribar tres exclusivos platos: carpaccio con pluma ibérica y queso parmesano, fiambre de cruzeta de cerdo ibérico y presa ibérica asada a la parrilla de carbón vegetal, que se pueden combinar con su carta habitual o disfrutarlos en el Menú Ibérico Carrasco por un precio de 36€.

En definitiva,  creaciones que desvelan la versatilidad de esta carne en cocina y su calidad excepcional y que suponen una oportunidad única de disfrutarlo fresco ya que Carrasco Guijuelo solo lo comercializa en jamón, paleta, lomo, chorizo y salchichón de bellota.