Anisakis Simplexes el nombre original del nematodo o gusano que suele alojarse habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos, y una vez que éstos mueren, el gusano suele migrar hacia las vísceras y musculatura, aunque a veces llega también a la piel del pescado.

Por ello suele aconsejarse no consumir pescado crudo o poco cocinado, ya que existe el riesgo de poder ingerir este parásito.  El Ministerio de Sanidad y Consumo ha creado conveniente obligar a congelar todo el pescado fresco que se consuma en restaurantes para reducir la incidencia del anisakis.

El anisakis, ¿cómo se trasmite?

Como ya hemos mencionado anteriormente, podemos ingerir este gusano cuando se come pescado crudo o poco cocinado. Lo cierto es que no se han encontrado demasiados casos de intoxicación por este parásito, pero en Japón y en Holanda se dieron los primeros casos, ya que son los países de mayor consumo de pescado crudo. También ha tenido incidencia en España, Francia, Estados Unidos… Probablemente, se hayan dado intoxicaciones de este tipo a causa de la innovación que se ha dado en la gastronomía y, particularmente, la difusión de la cocina japonesa, que es conocida por el alto consumo del pescado crudo, el sushi.

El anisakis muere con la cocción  a una temperatura de 60ºC por lo menos durante diez minutos

Las consecuencias más frecuentes si se ingiere este tipo de parásito son las alergias. Es muy importante intentar evitar, sobre todo, la ingesta de pescado crudo. También es fundamental saber que el anisakis muere con la cocción  a una temperatura de 60ºC por lo menos durante diez minutos, aunque la mejor manera de evitar el riesgo de poder ingerir el anisakis es a través de la congelación del pescado. Si se congela el pescado a una temperatura de -20ºC durante más de 24 horas, es poco probable que esté parasitado.

¿Qué pescados contienen el anisakis?

Los pescados con más probabilidades de contener el anisakis son el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, la merluza, la caballa o el bonito, y dentro de los cefalópodos, el calamar.

Por último, habría que señalar que aunque exista una importante variedad de pescados que pueden contener anisakis, existe una gran diferencia entre los que se pescan en alta mar y los que se pescan en la costa, mayor si se ha pescado en la costa, ya que los peces en alta mar suelen ser rápidamente eviscerados.