La carne Kobe y la Wagyu se cuelan desde hace un tiempo en las cartas de los restaurantes más selectos de todo el mundo, aunque no todos conocen las diferencias entre ambas. Si hay algo claro es que todo el Kobe es Wagyu, pero no todo el Wagyu es Kobe.

Para que una Wagyu sea Kobe, debe ser de raza Japonesa Negra y pertenecer a la variante Tajima

Para que se entienda, Kobe es un sello de calidad, como podría ser en Euskadi el Eusko Label. Pero este sello solo puede ser otorgado a carne de vacas y bueyes Wagyu, que cumplen unas características muy estrictas. De hecho, de las diferentes razas de Wagyu que hay (son cuatro) solamente la Japonesa Negra aspira a ser carne Kobe. Eso sí, de entre todos los ejemplares de esta raza, únicamente el 15% llega a conseguir el distintivo.

Características de una Wagyu para ser Kobe

Para conseguirlo, estas Wagyu tienen que cumplir unos exigentes requisitos. Por un lado, la carne debe proceder de un ejemplar de una vaca virgen o un macho castrado de la variante Tajima (concretamente de la familia de las nacidas en Hyogo, ya que son consideradas por los japoneses como una raza pura).

Por otro lado, el animal tiene que haber sido sacrificado entre los 28 y los 60 meses de edad, en un matadero certificado y tiene que haber sido criada y sacrificada por un ganadero también certificado.

En cuanto a la morfología de la carne, debe presentar un índice marmoleo igual o superior a seis y registrar un peso bruto de ronde los 470kg, o menos, sin contar la cabeza ni las vísceras. El índice marmoleo hace referencia al veteado de la carne, es decir, su músculo está entremezclado con grasa monoinsaturada, vetas que otorgan un sabor único al cocinar la carne y disolverse.

Los estrictos requisitos que debe cumplir este tipo de carne para ser considerada Kobe hace que solo represente el 0.06% de la carne que se consume en Japón, por lo que cabe preguntarse cuánta de la denominada “Kobe” de las cartas nacionales lo es en realidad.