Las criadillas en la cocina representan el aprovechamiento de todo aquella material que el animal nos puede dar. Si desde tiempo inmemorial se han comido los pulmones de los animales, por qué no se iban a comer los testículos, las criadillas (y no de tierra, que son otras relacionadas con las trufas).

En la cocina, la casquería se puede representar de muchas formas ya que son muy variadas las recetas

Para la Real Academia de la Lengua la criadilla es “en los animales de matadero, testículo”, y también es “un panecillo que pesaba un cuarterón y tenía la hechura de las criadillas del carnero”. El cuarterón es una unidad de medida que viene a representar 113,30 gramos.

Puede ser que tenga algo que ver con la época del hambre, o no, simplemente con el sabor, pero a las personas mayores les encanta la casquería. Y de toda ella, también la criadilla. No es extraño contemplar cómo la persona de más edad en una comida pide para ella la cabeza del cordero o del cabrito. Y saben preparar estos ingredientes magníficamente. Ingredientes que, por cierto, se están revalorizando en la alta cocina.

Y ha sido desde tiempo inmemorial ya que por ejemplo clásicos como Cervantes han hecho referencia a ellas en su obra. Durante mucho tiempo se ha considerado que comer criadillas ayudaban a tener un mayor deseo e impulso sexual, por lo que han sido preparadas en numerosos banquetes (antes, durante y después de la Edad Media). Hay que pensar, por ejemplo, que algo similar pensaban en Asia sobre los testículos del mono.

Dado que es un ingrediente que se ha comido hace tantos años, las recetas para prepararlas son de lo más variado. Incluso pueden resultar curiosas, como las que hacen en algunos países sudamericanos, que las presentan en ceviche.

En todas las recetas es conveniente, por lo menos, escaldarlas durante unos minutos y posteriormente quitarle la piel que tienen alrededor. A partir de ahí pueden desarrollarse múltiples posibilidades culinarias. Desde a la plancha (cortadas en láminas) o directamente encima de una barbacoa, mitad y mitad.

Puede producir rechazo

Son muchas las personas que en la actualidad rechazan comer criadillas, lo mismo que numerosos otros productos de los incluidos en la clasificación de casquería, por sensación de repugnancia. Sin embargo, su sabor y su textura son agradables.

Todos, en cierta forma, nos debemos a los sabores y a los olores de nuestra infancia. Entonces, si en nuestras casas no hemos tenido la posibilidad de comer criadillas o productos similares, o no hemos sido curiosos cuando se ha comido en restaurantes o en otros lugares, es comprensible que haya un cierto rechazo.

Habría que pensar cuántas veces, sin que uno lo sepa, ha comido criadillas dentro de unas croquetas o de otras preparaciones como una simple lasaña. En ocasiones la mente puede más.