Los eskallus y chanquetes son dos tesoros gastronómicos que han desaparecido en los últimos años. Los primeros, que antes se podían encontrar con frecuencia para deleite gastronómico, han desaparecido prácticamente de nuestros ríos debido a la contaminación y la sobrepesca. En pocos de ellos se puede contemplarlos nadando en sus aguas limpias y escondiéndose entre las piedras cuando intuyen un peligro.

Es muy complicado encontrar eskallus o chanquetes; la alternativa llega desde China ultracongelada

Los eskallus son pequeños peces de río  de unos ocho o diez centímetros. En la actualidad, las especies exóticas son también un peligro para ellos. Hace años se capturaban incluso con reteles (al igual que los cangrejos de río) y servían para preparar unas tortillas magníficas, pasándolos directamente por el aceite de la sartén, enteros, antes de echar los huevos.

La Cofradía Vasca de Gastronomía señala que los eskallus son (o han sido) abundantes en el País Vasco y que existen diferentes preparaciones de carácter local. Destacan tres: “Al estilo de Oñate”, preparándolos en una cazuela al pil pil con ajo, perejil, guindilla, pan rallado y mojándolos con vino blanco, para luego escalfar un huevo. “Al estilo de Navarra” la variante consiste en eliminar el vino blanco, el perejil y el pan rallado, pero añadiendo la carne de pimientos choriceros. Y finamente, en sopa, “Al estilo Zaldibia”, incorporando además de los pececillos un huevo batido por persona.

Del eskallu al chanquete

Y en la otra punta de la península encontramos un caso similar, como son los chanquetes. No son alevines de ningún otro pez, sino una especie, Aphia minuta, que no crece más de cinco centímetros. Dada su gran demanda hace décadas, cuando se pusieron de moda y por lo tanto generaban mucho dinero, hubo una sobrepesca que los hizo prácticamente desaparecer. Así, desde 1988 está prohibida su pesca en Andalucía –que es donde se encuentran-, aunque en algunas ocasiones aparecen ejemplares en el mercado procedentes de furtivos.

Se suelen pescar con redes ciegas, es decir, que no dejan pasar ningún pez por pequeño que sea, con lo que estos pescadores se llevan por delante alevines de boquerón y sardina (un kilo de estos alevines generan 300 kilos cuando son adultos), al igual que pequeñas gambas…

Los chanquetes, como los otros dos tipos de alevines citados, son prácticamente transparentes, diferenciándose únicamente los chanquetes por un ligero tono rosado. La manera habitual de comerlos es pasados por harina, tamizarlos para quitarles la harina sobrante, y fritos en aceite muy caliente en pequeñas cantidades.

Ante la escasez, hace unos cuantos años se empezó a introducir lo que se denomina chanquete chino, salanx acuticeps (pez platino o pez cristal), proveniente de piscifactorías en China y que llega a España en bloques ultracongelados de un cuarto o de kilo.