El conocido como pez mantequilla es un indispensable de la carta de cualquier restaurante japonés que se precie. A menudo el pez mantequilla es utilizado en la preparación de los niguiri, un clásico de la cocina japonesa. Es decir, un pedazo de pescado cortado en forma de lomo y presentado crudo sobre una bola de arroz.

Pero en la nueva gastronomía todo tiene cabida, por lo que la presencia del pez mantequilla en la cocina occidental no se ha hecho esperar. La cuestión es que la denominación 'pez mantequilla' no se refiere solo a un tipo de pez, sino que hace referente a diferentes especies de pescado de nuestra lista de la compra.

Una de las especies a las que se denomina pez mantequilla en nuestra cocina es la palometa común o pámpano, que es la única utilizada que pertenece realmente a la familia del tradicional pez mantequilla. También se hace referencia con este término al bacalao negro procedente de Alaska y al fletán.

El fletán o la palometa común son algunas de las especias conocidas como pez mantequilla

El pez escolar, por ejemplo, es también conocido como pez mantequilla, aunque presenta una composición rica en grasas no tolerables por nuestro organismo, lo que deriva a menudo en problemas gastrointestinales. Es por ello que  no se recomienda su consumo en crudo, y en caso de consumirlo, antes de cocinarlo, se aconseja retirar la piel y la grasa.

En todo caso, lo imprescindible para considerar una especie como pez mantequilla es que presente una textura grasa, firme y delicada y luzca un color blanco. Se trata de peces de sabor suave que son susceptibles de ser acompañados por sabores atrevidos.

Cocinar con pez mantequilla

Además de en la preparación del típico niguiri, el pez mantequilla es también utilizado en otras recetas tradicionales, como es el caso del tataki. Este tipo de preparación, muy presente en la cocina nipona, consiste en pasar brevemente por la sartén un pedazo de carne o pescado, de forma que quede marcado pero prácticamente crudo.

Para preparar un tataki se salpimenta la pieza, en este caso de pez mantequilla, y se pasa por una sartén en la que hemos echado un poco de aceite de oliva y otro poco de aceite de sésamo, de forma que la pieza quede dorada por fuera. Después se introduce el pez mantequilla en una fuente que contenga agua con hielos y se deja enfriar.

Antes de servir se seca la pieza y se corta en láminas de unos dos milímetros de grosor. Una vez listo se presenta servido con espaguetis de mar, tiras de nabo, un poco de arroz blanco y una salsa de soja y mirin.