Nada nuevo; cocinar a baja temperatura es cada vez más utilizado por chefs de todo el mundo. Aunque suene extraño o difícil de realizar, en realidad cocinar a baja temperatura nos asegura un mejor resultado del que podremos obtener con otro tipo de cocción si no nos manejamos demasiado en la cocina.

En líneas generales esta técnica consiste en cocinar los alimentos a una temperatura menor a 100ºC. A estas temperaturas se corre un mayor riesgo de aumento y transmisión de bacterias, por lo que hay que tener especial cuidado con la higiene en la cocina y las contaminaciones cruzadas si vamos a cocinar con esta técnica.

Cocinar a baja temperatura mantiene la jugosidad y propiedades de los alimentos

Hay varias formas de cocinar en casa a baja temperatura. Existen aparatos especializados para ello, como pequeños hornos y otros electrodomésticos similares, pero no hace falta contar con uno de ellos para utilizar esta técnica. Una olla de las que habitualmente tenemos por casa nos hace la función perfectamente, así como los nuevos accesorios de cocina al vapor. En todo caso, las herramientas que no nos pueden faltar para cocinar al vapor son un reloj y un termómetro.

La clave está en controlar la temperatura y el tiempo que tenemos cocinando el alimento. Lo bueno de esta técnica es que, a diferencia de la cocción al horno o la sartén, en las que si te pasas media hora el alimento se estropea por completo, al cocinar los alimentos a baja temperatura media hora no influye en el resultado final.

Ventajas y desventajas de cocinar a baja temperatura

Aunque no lo parezca, este tipo de cocción conlleva infinidad de diferencias que el resto de preparaciones, algunas buenas, y otras no tanto. En realidad la mayoría son ventajas, ya que se podía decir que la única gran desventaja es que este tipo de cocción requiere de mucho tiempo.

Lo bueno es que los alimentos presentan un aroma muchísimo más intenso al no perder sus jugos, y además preservan también en mayor grado sus propiedades. Esto hace que la carne, verdura o fruta resulte mucho más jugosa, ablandando incluso los clásicos cartílagos que la sartén o el horno no consiguen dominar.

En todo caso, el resultado óptimo se obtiene envasando previamente el alimento al vacío, de forma que nos aseguramos que no pierda nada de juego y evitamos que el alimento se vea contaminado. Se puede envasar con aceite, especias o hierbas aromáticas para obtener un mejor resultado.