La salsa Colbert lleva el nombre de un ministro francés del siglo XVII. Es una de las más básicas y clásicas salsas de Francia, está proviene del cocinero de Jean-Baptiste Colbert (1619-1683), que era un ministro de Luis XIV. Del cocinero se desconoce su nombre, algo que solía ser habitual en aquellas fechas.

La salsa Colbert no lleva el nombre del cocinero, sino del ministro para el que trabajaba

Como ocurre con muchas denominaciones de platos el añadido de Colbert no implica únicamente una salsa, sino también la manera de preparar el pescado fundamentalmente. De todas las formas, lo que sí está claro es que en cualquiera de dichas preparaciones la mantequilla es preponderante.

Hacer el pescado a la Colbert no es demasiado difícil. Sin piel se le quitan las espinas y la carne se reboza para freírla, en muchos casos en mantequilla. En esta preparación se utiliza la mantequilla Maître d’Hôtel mezclada con una salsa demiglacé de carne. Esta es la manera clásica de prepararla. También hay otras versiones en las que de la mantequilla Maître d’Hôtel, se usa una rodaja si está metida en frío. Se coloca encima del pescado para que se vaya derritiendo.

El escritor gastronómico Angel Muro, en su libro El Practicón (1893), nombra a la preparación Maître d’Hotêl llamándole “a la mayordoma” (denominación también muy utilizada), pero la realiza con manteca de vacas “de muy buena calidad”.

Con pescado

En la misma línea escribe Emilia Pardo Bazán, trabajándola también con manteca. Recoge Ángel Muro, por otra parte, la elaboración del Lenguado a la Colbert, incluyendo unas cuantas cucharadas de la salsa mayordoma bien caliente.

En cambio, el gran cocinero francés Escoffier plantea el “Lenguado a la Colbert” pero también presenta esta preparación con pescadillas. Sigue el mismo camino la Marquesa de Parabere, explicando que después de haber empanado y frito el lenguado, la espina central se quita en el último momento.

A continuación señala que en el hueco que deja la espina se introduce un cilindro de mantequilla a la Maître d’Hôtel y que con el calor del pescado se irá derritiendo poco a poco. Curiosamente, esta mantequilla –que es una de las básicas en la cocina internacional- se utiliza también para algunas carnes, en particular para algunos cortes, como el Chateubriand.