Cada pizza tiene un tipo de masa que encaja a la perfección. No es lo mismo si nos la vamos a tomar sentados en una mesa o a la carrera, si nos la vamos a tomar entera o simplemente tomaremos una porción de la misma. Sean cuales sean las necesidades o deseos, se podrían destacar seis tipos de masas, algunas de ellas muy vinculadas a determinadas regiones.

Si una pizza se pide en porciones para llevar no deberá tener el mismo tipo de masa que si es para tomar sentado

Por ejemplo, la masa napolitana es la más tradicional y, quizás por ello, se deben cumplir de manera estricta una serie de condiciones. Así, la masa debe levar al menos doce horas a temperatura ambiente, se debe amasar a mano, se ha de preparar en horno de leña y no debe tener un diámetro mayor de 35 centímetros. Su borde debe tener un espesor de entre uno y dos centrímetros.

La masa sfincione, por su parte, es típica de Sicilia y en castellano significa ‘esponja’, por lo que es fácil imaginar qué tipo de masa es. Suele partirse en porciones cuadradas y nunca lleva mozzarella, sino que se le suele poner un poco de pan rallado por encima.

Otra masa típica italiana es la masa ‘a taglio’, que significa al corte. Es originaria de Roma y suele venderse al peso, por lo que cada porción se corta con tijera de acuerdo a los deseos del cliente. Se puede decir que es bastante esponjosa, ya que debe soportar el peso del queso y el resto de ingredientes.

Al otro lado del charco

En Estados Unidos han inventado también dos tipos de masas de pizza muy famosas. La primera de ellas es la ‘New York Style Pizza’. Como lo habitual en Nueva York es tomarla por la calle, son masas más finas de lo normal y con un diámetro mayor, de alrededor de 45 centímetros, para que se puede doblar de manera más sencilla. La salsa de tomate suele ser más especiada y nunca se utiliza mozzarella fresca.

La masa de pizza más típica en Chicago es la ‘deep-dish’. Es una masa más contundente que la neoyorquina y su masa, además de harina de trigo, suele llevar harina de maíz. Suele tener un toque tostado, al hacerse en una sartén honda metálica, y suele ser generosa en tomate, mozzarella e ingredientes.

En Argentina, por su parte, se suele preferir un tipo de masa de pizza más esponjosa. Es una masa que leva en tres o cuatro horas y, además, suele tenerse prehorneada y finalmente se le da un toque de horno. Es una pizza, además, tremendamente generosa en queso.