La molleja es una receta delicada que exige ciertos conocimientos. La molleja es una glándula de los animales y cuando van creciendo se van atrofiando. Por ello se suelen utilizar en la cocina las glándulas de los más jóvenes, como la ternera, el cordero…, ya que son más tiernas.

Antes de elaborar cualquier receta con mollejas, hay que dejarlas en agua y quitarles la grasa

Muchas son las fórmulas de cocinarlas: desde asadas a guisadas, variando los gustos en función de los países. En algunos países sudamericanos, como Argentina, son más dados a integrar las mollejas dentro de los asados que suelen realizar allí con frecuencia.

Las mollejas son un poco blandas, siendo una de sus características cuando se comen guisadas. Los aficionados a ellas saben que es conveniente comprarlas prácticamente el mismo día en que se van a comer para que no se estropeen. Siempre ha pasado lo mismo con la casquería. Mientras que el resto de las carnes se salaban y guardaban para sustento durante todo el año, la casquería se consumía enseguida para que no se estropeara.

Son varias las operaciones previas que hay que realizar para que queden bien unas mollejas. Por ejemplo, hay que dejarlas en agua fría durante un par de horas para que pierdan toda la sangre que suelen tener dentro y a continuación escaldarlas.

Cuando se puedan manipular hay que quitarles una telilla que las rodea (y que suele ser bastante desagradable si nos la encontramos en la boca). Asimismo, hay que eliminar cualquier vestigio de grasa.

Muy cotizadas

A comienzos del siglo XIX eran muy cotizadas en Francia, principalmente en París, que era el centro de la gastronomía occidental. Además de multitud de preparaciones, como las que reseñó el gran cocinero francés de la época Escoffier, participan en uno de los platos clásicos y caros de aquella época: “a la financiera”.

Además de una salsa solían hacer unos volovanes rellenos de trufa, crestas de gallo, mollejas, foie…, algo por lo que suspiraban los grandes gastrónomos de la época.

Actualmente, no se suelen prodigar los platos de mollejas en las cartas de los restaurantes.