Hay quien dice que el cabracho, conocido en Euskadi también como kabrarroka, es el pescado más feo que existe. De un tono entre rojizo y anaranjado, sus espinas exteriores le sirven de protección al expulsar veneno, pero su interior también está lleno de espinas, lo que muchas veces condiciona su preparación.

El cabracho o kabrarroka tiene muchas espinas; por ello, frecuentemente se usa en sopas o pasteles

El cabracho es un pescado que suele permanecer oculto en el fondo del mar, a una profundidad de entre 20 y 200 metros. Es semigraso y se le considera como una buena fuente de proteínas de alto valor biológico,  pero también de vitaminas y minerales, sobre todo potasio y magnesio. Además, es un pescado robusto con una carne cuya textura es muy singular y que lo hace ser también muy valorado.

Con un sabor tremendamente característico, el cabracho reúne todos los condicionantes para ser un gran pescado, pero presenta el gran obstáculo de sus numerosas espinas, un hecho que suele condicionar su forma de preparación. Aunque en el Norte siempre se tienda a prepararlo al horno o la parrilla, en el Mediterráneo es típico prepararlo guisado o en sopa.

El cabracho es también ingrediente esencial en la caldereta asturiana y en la bullabesa, una sopa francesa que tiene como base este pescado y a la que se le suelen añadir también algunos mariscos.

Un pastel para la historia

Sin embargo, una de las recetas más famosas que existe con el cabracho como protagonista es un pastel o pudding que lleva la firma de un gran cocinero, Juan Mari Arzak. Sólo a él se le podía ocurrir hace ya más de cuarenta años versionar el pastel de merluza apostando por este pescado tan singular.

Tal y como el propio cocinero donostiarra ha reconocido en más de una ocasión, se inspiró en el pastel de merluza del Astelena de la Parte Vieja de San Sebastián para crear esta receta ya mítica. Pero Arzak no se limitó a cambiar un pescado por otro, sino que también quitó el pan de entre los ingredientes y apostó por la nata para intentar que el resultado fuese más ligero.

Para preparar este pastel de cabracho, lo primero que hay que hacer es desmenuzar el pescado, quitando todas sus espinas. Así, podremos disfrutar de todo su sabor sin la molestia que supone encontrarse con sus numerosísimas espinas.