Lo habitual es que adquiramos los alimentos ya ahumados, pero podemos hacerlo nosotros mismos con una técnica sencilla que tan solo nos llevará 20 minutos de nuestro tiempo en el caso de los pescados, aunque si optamos por la carne deberemos reservar entre cuatro y ocho horas.

Un poco de espacio exterior, una parrilla con tapa, carbón y madera son los elementos que necesitamos para convertirnos en expertos ahumadores, sin olvidar por supuesto una carne o pescado de calidad. Estos alimentos se preparan con antelación y se curan con sal, azúcar y, para los más sibaritas, algunas hierbas aromáticas al gusto.

Ahumar pescado nos llevará 20 minutos; carnes, de cuatro a ocho horas

En el proceso de preparar todos los elementos debemos también tener en cuenta que no vale cualquier madera. Es importante evitar las que son resinosas que, si bien son muy aromáticas, generan una gran cantidad de hollín que podría adherirse al alimento y arruinar así nuestro plato.

En cuanto a los tipos de árboles, el aliso es perfecto para los pescados, mientras que el nogal suele ser el más utilizado para carnes, aunque el roble se considera el mejor para productos cárnicos. En cualquier caso, el humo de cada tipo de madera aportará un sabor diferente a lo que queramos ahumar, aunque apreciarlo es cuestión de paladares muy entrenados.

A este respecto, cabe recordar que las maderas de los árboles frutales son perfectas. El manzano aportará un sabor dulce, mientras que en el caso del naranjo y el cerezo  será afrutado. Los cítricos como el pomelo, el limonero o el mandarino son muy recomendables para los pescados.

Técnica de ahumado

La técnica consiste en colocar carbón y trozos de madera en el centro de la parrilla. Cuando el carbón y la madera estén cubiertos de ceniza gris, hace falta separarlos en dos pilas. Luego se coloca una cacerola o una olla con agua debajo de la parrilla y se pone debajo de la carne.

Durante todo el proceso, la tapa de la parrilla debe permanecer cerrada, excepto las rejillas de ventilación. Para mantener la temperatura, cada hora se puede añadir más carbón y madera por lo que es adecuado usar un termómetro para supervisar la temperatura, que no debería exceder los 200 grados.

Tras un tiempo que varía si es pescado o carne, tendremos listo un plato de sabor diferente para los más gourmets.