Zizas frescas

Una cesta con zizas frescas [Foto: diariovasco.com]

Setas

Zizas de primavera: todo tipo de sugerencias gastronómicas

El asador Urkiola de Beasain se hizo el pasado 28 de marzo con algo más de 500 gramos de zizas que gastaron en una sola jornada, en diferentes platos.

diariovasco.com | 04/04/2012 |

Aseguran los expertos que, este año, debido al intenso y prolongado frío que ha hecho los primeros meses del año, las zizas de primavera llegan con cierto retraso, pero ya están en el mercado. Así lo pudo comprobar el pasado miércoles, día 28 de marzo, José Ignacio Urkiola, del restaurante Urkiola de Beasain. Como en numerosas ocasiones, se acercó hasta Ordizia para realizar las compras para su restaurante y entre otros productos adquirió las preciadas zizas en el puesto del hernaniarra, Mikel Lasa, a 150 euros el kilo.

Un producto que utiliza para acompañar a la menestra de verduras, pero también para realizar el típico revuelto con zizas. “También hemos intentado hacerlas a la parrilla, pero no terminan de cuajar. Parece que la gente prefiere lo tradicional”.

Las zizas de primavera son muy aromáticas y, a pesar de su precio, cunden mucho

Para elaborar el revuelto, “utilizamos huevos de caserío y lo hacemos jugosito, porque es como más nos gusta y a nuestros clientes también les gusta así”. En cuanto a la menestra, añade José Ignacio, que “cuando comienzan las verduras de temporada, le suelo echar a la menestra, porque le da un toque muy especial”.

Y es que las características de las zizas de primavera, tienen dos virtudes, tal y como asegura Urkiola: “es muy aromática. No hay ninguna seta que lo sea tanto como ésta. Por otro lado, se trata de un producto que, aunque es caro, cunde mucho. No es como un hongo que hay que pelarlo y limpiarlo.  De éste, como viene ya muy limpio del campo, se utiliza mucho más”.

500 gramos de zizas en un día

Una cantidad, la de los 500 gramos, que “gastamos el mismo día que llegaron. Nosotros gastamos muchísimo. Ayer mismo me trajeron un kilo. Y a lo largo de las semanas, una vez que comienza la temporada, 3 ó 4 kilos a la semana me traen seguro”.

Además y cuando es temporada, en el restaurante Urkiola de Beasain también realizan diferentes platos con hongos. “Lo hacemos con revuelto, a la parrilla, a la plancha…el hongo tiene mayor diversidad en la cocina”.

Un asador, el Urkiola de Beasain, en el que su cocina se basa única y exclusivamente en el producto de temporada. “Ahora también hemos empezado con la alcachofa y el espárrago. Es algo que funciona muy bien porque nos traen directamente de una huerta de Tudela, a la cocina del restaurante. Con el pescado pasa lo mismo; voy al mercado y lo que veo ese día es lo que se cocina”, concluye José Ignacio Urkiola.