Carrilleras en salsa

Deliciosas carrilleras en salsa [Foto: diariovasco.com]

Cocina tradicional

Carrilleras en salsa, ¡todo un placer!

Como pintxo o como segundo plato en una comida o cena, las carrilleras en salsa son uno de los platos más tradicionales de nuestra cocina y que no pasa de moda.

diariovasco.com | 28/03/2012 |

Son numerosos los bares y restaurantes que cuentan entre sus pintxos o platos de menú con la opción de carrilleras. La más habitual suele ser la que se acompaña de puré de patatas y salsa de Oporto, pero también hay otros acompañamientos que hacen de esta carne un auténtico manjar. Además, son fáciles de comer por la textura de su carne y su coste no es muy elevado, por lo que es apto para todo tipo de bolsillos.

Las carrilleras pertenecen a la casquería y se definen como ‘parte grasa que tiene el puerco a uno y otro lado de la cara’, según la RAE. Las que se utilizan en nuestras cocinas suelen ser de cerdo o de ternera. Se trata de una carne muy jugosa, siempre y cuando se deje el tiempo suficiente para ello. Dependiendo de la cantidad de carne y del tipo que sea, la media ronda las dos horas, haciéndolo en olla normal.

¿Cómo hacer unas buenas carrilleras?

Cada maestro tiene su librillo y en cada bar o restaurante elaboran las carrilleras de forma diferente, si bien muchos de ellos coinciden en las recetas más tradicionales. Así, por ejemplo, en el bar restaurante Bidebide del centro de Donostia, cuentan entre su lista de pintxos y platos con carrilleras al Oporto. Su cocinero, Iñaki Mariña, explica la elaboración de este plato: “se trata de unas tajadas de carrillera, con puré de patata y salsa de la propia carrillera. Para ello, por un lado, pochamos la verdura (cebolla y puerro) y añadimos vino tinto y Oporto. Por otro lado, cocemos la carrillera. El tiempo estimado es de unas dos, aunque depende de si la cueces en olla normal o exprés. Aquí la hacemos en olla normal y el tiempo ronda las 2 horas o 2.30 horas”.

Las carrilleras son fáciles de comer y su coste no es muy elevado

Por su parte, en el bar Txondorra de la Parte Vieja de Donostia ofrecen dos tipos de carrillera diferente, que sirven tanto en pintxo, como en plato. “Utilizamos dos tipos de carrillera: la de cerdo ibérico y la de vaca”, explica Conchi Guerrero, cocinera del Txondorra.

Con estos dos tipos de carne realizan dos platos diferentes: “la carrillera de vaca, la ponemos al vino tinto. La de cerdo ibérico la ponemos a la plancha, sobre salsa de hongos. Ésta tiene un poco de trabajo. Hay que limpiarla bien, ponerla en plancha, que coja costra alrededor. Después se prepara con una salsa de verduras y se flambea con vino tinto. Luego se cuece la carrillera. La limpiamos, fileteamos y la hacemos a la plancha, luego le añadimos la salsa de hongos, aunque también se puede acompañar con otro tipo de salsas. Terminamos este plato con sal de escama Maldon”.




sukaldaTU por Ainara López