Guisante de lágrima

El guisante de lágrima es muy apreciado en alta cocina [Foto: diariovasco.com]

Guisante lágrima

Llega el caviar vegetal

En la Finca Aroa de Getaria han sabido combatir las heladas y acaban de vender los primeros 600 gramos de guisantes lágrima por un importante de 300 euros

diariovasco.com | 15/03/2012 |

Pese a que las fortísimas heladas de los meses de enero y febrero amenazaban seriamente con demorar la cosecha del afamado guisante de lágrima, también conocido como caviar verde o caviar vegetal, lo cierto es que ya hay quien está recolectando este manjar de la huerta tras combatir las heladas con métodos y técnicas ancestrales que sólo se conservan en algunos caseríos guipuzcoanos desde tiempos inmemoriales. Es el caso de la finca Aroa de Getaria, donde acaban de vender los primeros 600 gramos de la temporada a un gastrónomo madrileño por 300 euros.

Fortaleza de la variedad de semilla

A la dedicación exclusiva de los profesionales que trabajan en esta finca y el mimo que ponen en la plantación y durante el tiempo que dura el proceso hasta el momento de la venta, hay que sumarle la especial fortaleza de la variedad de semilla que utilizan en esta finca desde hace 200 años generación tras generación: la variedad Lágrima de Costa.

Este viernes llegan 25 personas desde Nueva York para conocer este producto en la finca Aroa de Getaria

Todo ello, unido al especial microcrima de la zona, ha permitido que  en la Finca Aroa ya estén viendo nacer los primeros guisantes de lágrima de la temporada, “una verdadera delicatessen cuyo elevadísimo coste de producción hace que el precio del kilo pueda llegar a los 400 euros”, explica Jaime Burgaña, copropietario de Aroa, que puede presumir de surtir a restaurantes que suman 25 estrellas Michelín.

Entre sus clientes, desde hace 25 años, se encuentran algunos de los chefs más reconocidos de la gastronomía vasca como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui o Pedro Subijana, entre otros muchos, aunque su fama ha traspasado fronteras y son muchos los que vienen desde lejos para conocer este producto. Este mismo viernes, día 16, llegarán directamente desde Nueva York 25 personas ligadas de una u otra manera al mundo de la gastronomía.