La fiesta de San Sebastián está plagada de referencias a las sociedades gastronómicas, responsables de la tamborrada, galardonadas en ocasiones, representadas por pícaros cocineros, y centro de muchas cenas de celebración.

La presencia total de estas sociedades durante el día más importante del año es también un claro guiño de reconocimiento a su labor cotidiana. El mismo Juan Mari Arzak aseguró en una ocasión que son la salvaguarda de la cocina hecha con mimo. El motivo, en su opinión, está en que “el hombre, por gusto y por afición, puede elaborar recetas lentas que al ama de casa le llevarían demasiado tiempo y al restaurador no le serían rentables”.

En un principio, las sociedades eran lugares casi clandestinos en los que reunirse     

Arzak añadió que la cocina que se realiza en estos centros sociales “en un paradigma de la sencillez y de la reivindicación de la materia prima” que tanto ensalza la cocina vasca, por lo que se han convertido “en parte de nuestro ADN”.

Unas afirmaciones extremadamente satisfactorias, sobre todo por la procedencia, que vienen a ensalzar a unas sociedades que tienen su origen en Donostia. Sus inicios poco tienen que ver con el carácter gastronómico de hoy. Según las crónicas históricas, la primera de ellas se creó en 1843 con el nombre de La Fraternal.

Es posible que los precursores fueran francmasones y que la finalidad fuera crear un lugar de encuentro lejos del clima imperante, donde la libertad de expresión brillaba por su ausencia y el ambiente cultural era inexistente. La inicial prohibición de dejar entrar a mujeres y el sistema de voto de nuevos socios que aún hoy en algunas se mantiene son dos aspectos que justifican esta teoría.

Incorporación de la cocina

Lo cierto es que este tipo de reuniones, con independencia de los asistentes, finalizaban con una comida o cena, costumbre muy típica vasca ya desde finales del siglo XIX, por lo que había que incorporar una cocina. Este receptáculo se ha convertido con el paso de los años en un lugar de culto en cualquier sociedad gastronómica que se precie.

Con el transcurso de las décadas, la sociedad donostiarra y la guipuzcoana en general ha cambiado mucho y la función que cumplen estas instituciones se ha adaptado con rapidez. Su carácter casi clandestino de reunión intelectual ha pasado a ser una invitación a tener unos momentos felices con amigos. En cualquier caso, siempre media el cuidado por la comida y puede ser que Arzak tenga razón al afirmar que son la salvaguarda de la gastronomía tradicional vasca.