El sobao pasiego es un dulce cántabro con origen en los Valles Pasiegos. Hoy en día ha traspasado fronteras y se conoce y puede consumir por todo el Estado, por lo que es el mejor representante de la rica y variada repostería cántabra.

No se conoce cuándo nació la receta del sobao pasiego, pero sí el lugar

Pese a que su origen geográfico está claro, no se conoce con exactitud la fecha en la que se inventó la receta. La teoría más extendida es que la receta fuera consecuencia del uso espontáneo de dos de los alimentos más habituales en esa zona: la mantequilla y la harina. Quizás se le añadía miel o, probablemente, no se endulzaba, ya que el azúcar no se añadió hasta entrado el siglo XIX, cuando dejó de ser un lujo en muchas casas.

La primera receta documentada de los sobaos pasiegos es de mediados del pasado siglo y lleva la firma de Adriano García-Lomas, que dedicó muchos años de su vida a la documentación y el estudio de las tradiciones y costumbres cántabras. Esta receta primitiva llevaba masa de pan, azúcar blanco y mantequilla. Huevos, cáscara rallada de limón y anís o ron eran otros de los ingredientes que se le podían sumar a ese bizcocho.

Con el tiempo, como suele ser habitual, la receta más extendida cambió y hoy en día el sobao moderno se elabora con harina de trigo sin adición de agua en vez de masa de pan. Eusebia Hernández Martín, cocinera del cirujano Enrique Diego-Madrazo fue la primera que introdujo este cambio en la receta, allá por 1896.

Azúcar, mantequilla, huevos…

En la receta más extendida, por cada kilo de azúcar, hay que sumar uno de mantequilla, 900 gramos de harina, algo de levadura en polvo, una docena de huevos, limón rallado, una cucharada de algún licor (ron o anís son los más extendidos) y una pizca de sal para enriquecer la textura de la masa y potenciar el sabor.

Cabe señalar también que desde el año 2004 el sobao pasiego posee Indicación Geográfica Protegida, que especifica la zona de elaboración y envasado de los sobaos. Dicha comarca es la del Pas, delimitada por los ríos Pas y Pisueña.