Cebiche y leche de tigre suelen ir unidos. El segundo es el resultado del primero pero también se puede elaborar de cero. Es por tanto el jugo que queda tras la elaboración del cebiche y también una bebida que se prepara en exclusiva. La diferencia estriba en la poca cantidad de pescado que lleva.

El cebiche y la leche de tigre son de las mayores aportaciones de la emergente cocina peruana

Como concepto es pescado y/o marisco cortado en pequeños dados y macerados en jugo de lima o limón, el interior de una cebolla morada, un poco de apio, sal, ají (o algo de guindilla), un poco de cilantro, quizá un poco de fumet y sal.

El tiempo de maceración depende de cada uno, así como los ingredientes. El cebiche es un plato peruano internacional, pero en el mismo país, al igual que ocurre aquí con otras especialidades, en cada localidad lo hacen de una manera diferente. Se priman más algunos ingredientes que otros, se incluyen nuevos…

Es un plato que hay que dejar reposar un poco de tiempo para que el pescado se cueza un poco y se amalgamen todos los sabores. Tiene que haber en el paladar una mezcla de dulce y picante. Éste último en función del gusto de los comensales.

Hace años hubo ciertos problemas con la preparación del cebiche en Perú y alguna zona limítrofe ya que el pescado es crudo y generó algunas intoxicaciones; dicha situación se superó, afortunadamente para los consumidores.

Se sirve en plato hondo o copa

Hay que comerlo frío y con cuchara. Por eso se sirve en plato hondo o en una copa ancha donde poder introducir la cucharilla con facilidad. Hay que cargarla con pescado, el resto de los ingredientes y el jugo para que todo explote en la boca.

El jugo que queda se denomina leche de tigre. Se puede preparar también con anterioridad y dejar macerar en él el pescado y el marisco. Se hizo popular cuando empezó a servirse como bebida en un restaurante. Y no es todo líquido, ya que lleva pequeños trozos de todos los ingredientes.

Eso sí es vigorizante –quizá provenga de ahí el nombre-, refrescante y sabroso. Es un plato fácil de preparar, pero como suele ocurrir, nos saldrá mejor después de varios intentos