Propiedades del lenguado

El lenguado, un pescado con muy buenas propiedades [Foto: diariovasco.com]

Cocina

El lenguado, un pescado blanco con muchas propiedades

Hace años era uno de los reyes indiscutibles en las cartas de los mejores restaurantes y sin embargo, ahora, ha desaparecido prácticamente. El lenguado ha sido destronado por otros ingredientes más rimbombantes. No obstante sigue siendo un pescado exquisito y que en estos meses se encuentra en su mejor momento.

diariovasco.com | 31/03/2016 |

El lenguado es un pescado blanco con muchas propiedades: es de fino y magnífico sabor que contiene fósforo, potasio, magnesio y yodo. Si se fríe, que es una de las maneras clásicas de prepararlo, aumenta notablemente su valor calórico. Depende también de las salsas que le acompañen, que suelen variar en función de diferentes zonas donde se consuma.

El lenguado es un pescado blanco de magnífico sabor

“A la meunière” es una de las formas más tradicionales de confeccionar este plato. En principio consiste en freír la pieza, una vez enharinada, en mantequilla. Si se refiere a la salsa, se elabora con mantequilla y limón principalmente. Le da un gusto muy característico.

Tiempo atrás, en los restaurantes de postín, cuando uno pedía lenguado, en el momento de servirlo en la mesa el camarero solía mostrar la pieza entera procediendo, a continuación, a filetearla con gran destreza. Los cuatro filetes alineados y con una guarnición de patatas cocidas que acompañaban a la salsa, si se deseaba.

También le va muy bien de guarnición cualquier vegetal como espárragos o puerros. Dado que una vez quitadas las espinas laterales y la central cada uno de los filetes está limpio, es una magnífica opción para los más pequeños. Recuerda al gallo, tanto en la textura de su carne como en la forma del pescado.

Cuando se manipula el lenguado hay que tener bastante cuidado, tanto en frío o cuando se ha frito, porque se pueden romper los filetes. Aun siendo su carne tersa, es necesario tener esta precaución.

Los dos ojos juntos

Una de las características físicas del lenguado es que al nacer tiene un ojo a cada lado, pero según va creciendo uno de ellos (el izquierdo) se desplaza hacia el otro lado, acabando los dos ojos juntos. Como es un gran cazador esto le viene magníficamente, ya que pasa mucho tiempo recostado en el fondo del mar, camuflado, esperando a sus presas.

Curiosamente, Gran Sol –que es el nombre de un caladero que se encuentra en el Atlántico norte- no proviene, no está tomado del astro, sino que es una peculiar traducción de Grand Sole, que significa gran lenguado.  Este caladero es un lugar clásico de faena para los pescadores vascos, siendo la merluza una de las especies más buscadas allí.