Hace pocos días el área de formación del Basque Culinary Center ofrecía el primer seminario dedicado al planteamiento integral  sobre sostenibilidad en los restaurantes. Un restaurante sostenible sería aquel que desarrolla su actividad para satisfacer las necesidades de las generaciones actuales de comensales sin comprometer las de los venideros. Es decir, trabajar en equilibrio para que los recursos no se agoten.

Para ser un restaurante sostenible hay que tener en cuenta varios factores que van desde factores de naturaleza social (relacionados con la contratación del personal), de naturaleza económica (proveedores cercanos y aplicación de criterios de eficiencia y productividad) hasta factores medioambientales (por ejemplo, a través de una política de residuos). En definitiva, un restaurante sostenible es aquel que utiliza alimentos y recursos respetuosos con el medio ambiente.

Asociación de Restaurantes

La Asociación de Restaurantes Sostenibles nació hace 3 años y es una organización que pretende ayudar a los restaurantes a ser más sostenibles y a los comensales a tomar decisiones con la misma premisa. La asociación asesora sobre la gestión de recursos para que sean más eficientes y aconseja trabajar de forma más vinculada a las comunidades locales. Por ejemplo, que un restaurante de Donostia tenga sus proveedores cerca ya sea en la misma ciudad o en Gipuzkoa.

La sostenibilidad de un restaurante pasa por trabajar con los recursos de su entorno más cercano

Esta asociación cuenta con un sistema de verificación independiente que evalúa la sostenibilidad, tal y como realiza la Guía Michelin. Puntúa con una, dos o tres estrellas de sostenibilidad, para clasificar a cada establecimiento y se tienen en cuenta 14 áreas consideradas sostenibles, bienestar animal, gestión de residuos y de recursos, eficiencia energética, marketing responsable, etc. Cualquier comensal puede encontrar un restaurante en cualquier lugar del mundo, por ello ofrecen un buscador de restaurantes e incluso cuentan con su particular lista de los 50 Mejores Restaurantes Sostenibles del Mundo.

Los procedimientos para evaluar a los restaurantes, hoteles, bares o cafeterías son similares a los que realizan los inspectores de otras guías, aunque en este caso se valoran los parámetros de sostenibilidad para conseguir las llamadas Estrellas de Sostenibilidad. En principio, la evaluación se realiza de forma gratuita, con ella se obtiene una puntuación provisional, posteriormente, si lo desea, un establecimiento puede formalizar la calificación que le corresponda, una estrella (bueno), dos estrellas (excelente), tres estrellas (excepcional), esta formalización requiere un pago de 250 euros, la organización colocará la correspondiente pegatina en el restaurante que acredita su nivel se sostenibilidad.