A la taza, en tableta, frío, caliente, negro, blanco con leche…hay mil y una posibilidades de consumir chocolate hoy en día. Un producto que no es nada caro y que gusta tanto a pequeños como a mayores, además de utilizarse en las cocinas más tradicionales y en aquellas en las que se realizan platos de alta cocina.

Y es que se trata de un producto que da mucho juego en el mundo de la gastronomía, especialmente en las pastelerías, en las que elaboran mil y un productos diferentes con ello, además de, por supuesto, bombones o chocolate en tableta.

De hecho, en Gipuzkoa y en la zona más cercana de Iparralde, se encuentran grandes maestros chocolateros, así como destacadas bombonerías y chocolaterías, especialmente en las localidades de San Juan de Luz, Biarritz y Baiona. ¿Esto tiene alguna explicación? Efectivamente. Y es que, durante buena parte del siglo XVIII, la Real Compañía Guipuzcoana de Transportes de Caracas, con sede en Pasaia, controlaba el monopolio sobre las importaciones de cacao, por lo que el chocolate que se consumía en Europa entraba por los puertos vascos.

Así es como un producto que procede de América Latina, concretamente de México (aunque luego su producción se extendería por toda América del Sur), llega a formar parte de nuestra historia y cultura gastronómica.

Historia del chocolate

A partir del siglo XVII comienza a conocerse y a comercializarse este producto por el resto de Europa: Italia, Francia, Alemania e Inglaterra. La primera entrada del chocolate en Europa fue por el Puerto de Pasaia. Desde el mismo, los judíos de Baiona lo transportaban a París y fue allí, donde, consumido en los salones más importante de la Ciudad de las Luces, comenzó a ponerse de moda en el resto de Europa. Cabe señalar que, en esta época, sólo se consumía el chocolate líquido.

Cabe destacar que corría el año 1761 cuando se aprueban los estatutos de los chocolateros de Baiona, en cuyo artículo nueve se estipulaba que nadie que no hubiera sido hecho maestro de la comunidad de Baiona, podría abrir tienda o negocio alguno para hacer chocolate en ningún punto de la ciudad o su distrito. Esto motivó numerosos pleitos que duraron hasta la Revolución Francesa. Los primeros títulos de maestría son concedidos en Baiona en 1762.

Durante este periodo y hasta que triunfó la Revolución en 1789, los chocolateros de la localidad labortana que no eran judíos recluyeron a sus maestros e iniciadores en una especie de ‘ghetto chocolatero’. Sólo tras el triunfo de la Revolución de 1789 la situación de libre competencia quedó restablecida.