La sal, un condimento básico

La sal es un condimento básico en la gastronomía [Foto: diariovasco.com]

Curiosidades

¿Quién es el selmelier?

El selmelier es un término que fue acuñado por primera vez en 2010 por el escritor culinario Mark Bitterman. El selmelier es un experto en sal, ese condimento tan importante en el mundo de la gastronomía.

diariovasco.com | 11/07/2018 |

El selmelier es a la sal lo que al sommelier es el vino. Es decir, el selmelier es un experto en sales que proporciona su conocimiento sobre la sal a los profesionales del mundo de la gastronomía, a los cocineros y por supuesto, a los comensales que quieran ampliar su conocimiento sobre uno de los condimentos más utilizados en la cocina.

La sal tiene una gran importancia en el emplatado final, es por ello que el selmelier debe prestar especial atención al plato para averiguar qué tipo de sal la que complementaría mejor con el sabor de los ingredientes

Las sales tienen formas distintas: algunas tienen forma de copos, otras son redondeadas como granos, pero también pueden tener forma cúbica o de pirámides.

El selmelier debe tener en cuenta la estética y el significado cultural del plato a la hora de recomendar un tipo de sal concreto

Las sales de mesa se refinan industrialmente, pero otras, como la sal rosa del Himalaya, contienen trazas de minerales que pueden llegar a alcanzar hasta el 3% de su peso. El contenido mineral de la sal proporciona una característica que resulta muy enriquecedora para el plato. Asimismo, la sal natural tiene un porcentaje de humedad, lo cual puede influir positiva o negativamente al plato. De hecho, algunas sales refinadas, al ponerse en contacto con los alimentos, suelen tender a secar el plato.

El cuerpo es la sensación física del sabor salado. Un tipo determinado de sal puede provocar un efecto efímero en el paladar del consumidor: puede ser crujiente, puede secar la boca, o puede tener un efecto potente sobre la boca. La sal que se disuelve en la boca de los consumidores puede permanecer en ésta hasta que acaben ingiriéndola sin querer. El selmelier debe tener en cuenta el cuerpo de cada grano de sal para llevar a cabo una elección correcta.

Sal: dos aspectos a tener en cuenta por el selmelier (y por el consumidor)

La estética es uno de los factores que para el consumidor resulta más importante desde una primera instancia, y es que puede mejorar significativamente la percepción de los comensales sobre el plato que van a consumir. De hecho, existen sales naturales con cristales de color rojo, negro, rosado azul e incluso amarillas. El selmelier puede optar por elegir una u otra en función de lo atractivo que pueda acabar resultando el plato.

El significado cultural también es un factor muy importante que un buen selmelier tiene siempre en cuenta. Y es que en la mayoría de las tradiciones culinarias utilizan sales de carácter indígena, ya que incorporan un valor tradicional al plato. Un buen selmelier aconsejará siempre al chef a utilizar la sal propia de la región cuyo plato está tratando de recrear.




sukaldaTU por Ainara López