La mostaza está cada vez menos presente en nuestras mesas. En la memoria de las personas de más edad está la mostaza Louit (que todavía se puede encontrar en los supermercados), y que se hacía en el barrio de Gros de San Sebastián, junto a la antigua plaza de toros del Chofre.

El empuje de otras salsas hace que cada vez la mostaza sea menos frecuente

Y es que la mostaza la han usado los antiguos egipcios, romanos y griegos. Hay tres tipos: negra, marrón o parda y blanca. Esta última da unas semillas de color amarillo y es la que menos pica. Se habla de ella en la Biblia (Mateo capítulo XIII): “Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que llega a hacerse un árbol”. Los grandes sabios griegos la usaban para atajar los catarros y los dolores de cabeza por medio de cataplasmas o sinapismos. En griego mostaza es ‘sinape’.

Al día de hoy es un producto que va desapareciendo poco a poco de las despensas en las casas ante el empuje de otras salsas (barbacoa, curry, kétchup…), siendo un sabor que se está perdiendo para los más jóvenes, llegando a considerarlo demasiado fuerte para su gusto. Antes era habitual, durante muchas comidas, colocar un pequeño recipiente con mostaza para acompañar la carne, o colocarla en el borde del plato. Ahora forma parte de otras salsas como ingrediente.

Mirando a las especies procedentes de Oriente, la mostaza se puede considerar un condimento netamente de Occidente, ya que es aquí donde más arraigo ha tenido. No es de extrañar que los antiguos romanos la consumieran con mucha frecuencia para aderezar o realzar el sabor de las carnes (o para disimular el mal estado de ellas).

Si uno se acerca a un supermercado francés puede contemplar un gran número de mostazas. No es de extrañar, ya que por ejemplo la localidad de Dijon es conocida mundialmente por su producto. Ellos empezaron a mezclar el agraz (zumo ácido de uva no muy madura) con las semillas de mostaza molidas y procesadas. En la actualidad se realiza mezclando granos de mostaza negra, vinagre, sal, ácido cítrico y agua hasta formar una pasta.

En polvo

No podemos olvidar la Colman, que principal y originariamente viene en polvo para que mantenga sus propiedades. Tiene que elaborar cada uno su pasta de mostaza. Colman, en 1814, se dedicaba a moler mostaza en la localidad de Norwich (Inglaterra), pero fue su sobrino-nieto quien le dio el impulso industrial.